"Здоровой супъ": рецепт 1775 года. Научимся варить и бульон для этого супа

Ещё Сократ говорил, что голод есть наилучшая приправа в кушанье. Он был прав. Но в современном мире мы не такие уж и голодные, а потому умение готовить вкусно ценим высоко.

Но высоко ценилось кулинарное искусство и встарь. Потому кулинарные книги переводили с разных языков на русский. Особенно с французского и немецкого. Подражая культуре Запада, мы теряли свою культуру и своё умение вкусно готовить. И потеряли...

Уже к началу XIX в. «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию», читаем в трудах исследователей русской кухни.

Нам ничего не остается, как брать старинные книги по кулинарии и готовить по ним старинные блюда, заимствованные из земель иноземных.

Но есть такие блюда, что с русскими сочетаемы, а порой и идентичны. Об одном из них сегодня.

Это особый рецепт, он взят из поваренной книги кохмейстера Андрея Христиана Криста. С немецкого на русский текст перевел артиллерии капитан Александр Соковнин. Книга была напечатана в Москве в 1775 году! (http://laretz-kulinarniy.narod.ru/krist.html).

Как видите, рецепт прост. Но чтобы уж совсем не отходить от старинного рецепта и получить как можно более полезный суп, вначале нам надо сварить бульон на мясе.

Читаем в примечании по поводу того, что вначале варится бульон, и что он даёт для здоровья: "Оное подаёт аппетит и огревает желудок. С оставшим от сего отваром можно на другой день разные супы приготовлять...".

1. Покупаем мясо. Разрезаем его на куски "по соизволению".

2. Кладем в воду и вымачиваем 15 минут. Наши предки это делали потому, что вымоченное мясо варится быстрее, убирается резкий характерный запах говядины, бульон получается более прозрачный, при вымачивании убирались и продукты распада, которые увеличиваются при хранении.

Это встарь. А сейчас вымачивание полезно ещё и тем, что можно хоть частично убрать химикаты из мяса, которые появляются в результате кормления животных всякими добавками и некачественным кормом.

3. Слить воду и залить свежую. Немножко подсаливаем.

4. Ставим на огонь, по мере появления снимаем пену.

5. Варим почти до полной готовности.

6. Снимаем с поверхности бульона жир для последующего использования.

7. Кладем в кастрюлю пучок петрушки, морковь или сельдерей.

8. Довариваем мясо до полной готовности.

9. Если подавать к столу просто бульон, то с кусочками мяса, приправленный рубленной петрушечкой, толченым имбирем и кореньями, можно на стол поставить хрен, горчичку или пряные огурчики.

Оставшийся бульон назавтра подойдет для рецепта "Здорового супа".

1. Собранный при варке бульона жир вылить на сковороду. Если его мало, то добавить топленого свиного сала.

2. Сюда же кинуть горсть зеленого горошка.

3. Заранее отварить спаржу и мелко искрошить. Добавить в сковороду горсть такой спаржи.

4. Измельчить и добавить щавель и латук, разрезанный на длинные сегменты. Немного кервеля (трава, продается в магазине).

5. Всё обжарить и переложить в кастрюльку с ранее сваренным бульоном. Его нужно процедить, чтобы убрать вываренные коренья и зелень.

6. Варим полчаса.

7. Подаем к столу с кусочками мяса на котором варился бульон или же с заранее отваренным мясом курицы, с сухариками из белого хлеба.

Тут быть осторожным надо. Раньше ведь хлеб другим был. А тот, что делается сейчас, может вообще испортить вкус супа. Поэтому методом проб нужно подобрать по вкусу сухарики из различного хлеба.

В тарелку кладем и отварной латук.

Подают такой суп горячим. Аромат и вкус этого супа будет помниться долго.




Поделись!