Сегодня использую старинные советы, что вычитала в разных кулинарных книгах и на практике стала их применять. Случилось так, что срочно нужно готовить обед, а в магазин сходить не успеваю.
В таких случаях я сперва смотрю, что есть из продуктов. По результатам ревизии в шкафах нашла:
1. Вермишель два стакана.
2. С горсть мелкого семейного лука.
3. Сухие укроп и петрушка.
4. Подсолнечное масло.
5. Картофель в неограниченных количествах.
6. Одна дрябловатая морковка средних размеров.
7. И главное - совсем небольшая свиная косточка.
8. Чёрный молотый перец.
9. Лавровый лист.
Как видите, в минимуме есть самое необходимое для супа-лапши. Будет не жирно, но если приготовить правильно, то будет отменно!
1. Косточка и морковь
Я с сомнением повертела в руке косточку. Уж больно мала. Какой из нее навар на целую кастрюлю? Ну да что имеем, то имеем.
Чтобы бульон получить как можно наваристее, косточку надо положить в холодную воду. В кастрюлю наливаю холодной воды и сразу опускаю в нее косточку. Ставлю на огонь.
Кладу морковку в холодную воду, пусть немножко окрепнет, уберется дряблость.
2. Зачем уменьшать огонь.
Жду, когда вода закипит и огонь уменьшаю. Для чего? Есть один секрет. Если вода с косточкой будет сильно кипеть, то накипи образуется больше, чем при слабом кипении. А у нас и так не сильно жирно получается, с одной-то косточкой. Потому огонь уменьшаю.
3. Лавровый лист и лук в шелухе.
Кидаю в бульон лавровый листик. Пусть кипит вместе с косточкой. А кроме того для цвета и вкуса кидаю сюда же несколько меленьких луковичек прямо в кожуре. Вреда от шелухи никакого не будет, а бульон приобретет красивый желтоватый оттенок. Да и витаминов прибавится.
Подержу бульон с косточкой на огне подольше, чтоб косточка разварилась "в пух". Вкуснее будет бульон. Примерно с часок. А тем временем приготовлю всё остальное.
4. Сперва лапшу.
Я уже давно поняла, что если варить макаронные изделия для супа без подготовки, то такой суп, постояв после варки с полчаса, станет густым. В нашем случае вермишелька разбухнет. И вместо супа получится каша.
Что я делаю всегда. Сушу вермишель. Насыпаю ее в сковороду и ставлю на слабый огонь. Постоянно помешиваю. Важно не пропустить момент, когда вермишель начнет поджариваться и румяниться. Этого не стоит допускать, потому что вкус у супа изменится. Мы же просто ее подсушиваем.
Всё, огонь выключаю и пусть она стоит в горячей сковороде до своей очереди.
5. Теперь очередь картофеля.
Чищу и режу помельче, люблю, когда в супе картошечка разваривается, но не в кашу. Здесь важно знать качества той картошки, что есть. Если она сильно разваристая, то режу покрупнее. У меня картошка не очень разваристая. Режу кубиками.
В супе-лапше может быть много картофеля и мало лапши, а может быть наоборот. А можно и вообще без картофеля. Я люблю картофеля побольше. Он бульону придает насыщенность, если мяса маловато. В общем, здесь на любителя.
6. Из бульона вынимаю лавровый лист и всыпаю картофель. Солю.
Лавровый лист уже отдал свои запахи. Теперь будет придавать супу горькие нотки. А картофель пусть варится до готовности. Потому что вермишель варится очень быстро. Заодно солю на этом этапе. Если овощные супы лучше солить перед завершением варки, то суп-лапшу лучше солить сразу. И картофель, и косточка заберут в себя часть соли. А вермишели нужен соленый бульон.
7. Морковь и вареный лук.
Тем временем режу меленько оставшиеся головочки лука и на мелкой терке натираю морковь. Она уже окрепла и не составляет труда ее натереть. Если не окрепнет, а останется дряблой, то придется ножом резать меленько.
8. Зажарка.
Картофель уже почти готов. Пора ставить зажарку. Наливаю подсолнечное масло, высыпаю вначале лук и немножко его припускаю для запаха. Затем добавляю морковь. Зажарку делаю с открытой крышкой и на небольшом огне, чтоб и морковь и лук отдали свой вкус и запах друг-другу. Да и масло приобретет оранжевый цвет. Для этого я и натирала морковь на мелкой терке.
9. Вермишель.
Теперь вытаскиваю из кастрюли луковицы в шелухе, что варились изначально в бульоне, и высыпаю в кастрюлю подсушенную вермишель, перемешиваю.
Пока суп закипит, я закончу с поджаркой. Лук с морковью уже практически готовы, но не надо зажаривать! Запах подгоревшего лука всё испортит! Я усиливаю запах зажарки, насыпая прямо в сковороду сухой укроп. Цвет зажарки несколько изменится, станет сероватым от сухого укропа. Но в супе весь цвет раскроется как надо.
10. Варёные луковицы.
Тем временем вареные луковицы освобождаю от сварившейся шелухи и мелко рублю. Сил не потребуется, луковицы стали очень мягкими. Кидаю в бульон.
11. Всё в кастрюле.
Вот и зажарка готова, тоже в кастрюлю! Хорошо перемешиваю, кидаю два листика лаврушки, по-вкусу черного перца.
Пять минут, и выключаю. Вермишелька плотненькая, но не сырая. Аромат! Не передать словами. Супчик имеет яркий желтый оттенок, а разноцветие зажарки (оранжевая морковь, зеленые травы) дополняет палитру.
Да и не сказать, что слишком уж пустой супчик получился. Вполне сбалансирован и по жиру, и по цвету, и по вкусу. Бульон насыщенный, мясо от косточки само отваливается, лапшичка не в кашу.
И теперь самое главное в таком супчике!
Уберите его с огня совсем. Откройте крышку и перемешайте поварешкой. Пусть поварешка останется в супе. Минут пятнадцать вы постоянно подходите и перемешивайте суп. Тем самым вы не дадите слежаться вермишели и раскиснуть. Она наберет влагу лишь сверху, и останется упругой. А суп не превратится в кашу.
Сегодня у меня в семье обед удался! Все просили добавки. А повару это всегда приятно!
Надеюсь, мои советы, как сварить вкусным супчик с вермишелью, вам пригодятся.