С появлением в моем доме прекрасного подарка – дубового бочонка на 20 литров, возник вопрос – что в него залить для настаивания. Уже давно среди китайских товаров встретил я дрожжи Кодзи, из которых у меня получается прекрасный самогон на кукурузе.
Так и возникла идея создания выдержанного домашнего бурбона, - настоящего продукта без «добавок и красителей».
Постановка браги
Важнейший момент – правильная брага. Для нее мне понадобилось:
- Пластиковая «пищевая» бочка на 125 литров.
- Крупы, всего 30 кг:
- кукурузная – 55% от общего веса, то есть 16,5 кг;
- ячневая – 24%, - 7,2 кг;
- пшеничная – 21% - 6,3 кг.
Еще нужна вода – 2/3 бочки, то есть – примерно 50-60 литров, учитывая количество крупы и сами кодзи, которых необходимо взять 7 г на каждый кг крупы. На 30 кг – 210 г.
Важно. В классическом бурбоне родом из Америки – не менее 51% кукурузного сырья, но и там его не готовят только на кукурузе. Обычные добавки – пшеница и ячмень.
Я также следую этому правилу, только использую не солод, а обычную мелкую крупу и кодзи.
Все предельно просто:
- Засыпаю в бочку крупы.
- Доливаю теплой водой (градусов 36-37), заполняя бочку вначале наполовину и хорошенько перемешав, проверяю температуру затора. Она должна быть не выше 35°С.
- Затем доливаю еще чуть тепловатой воды примерно на ¾ бочки. Приемлемо, чтобы сейчас температура была 30-33°С.
- Взвешиваю на кухонных электронных весах кодзи и засыпаю их в бочку, рассыпая по поверхности. Затем перемешиваю.
- Ставлю под гидрозатвор и оставляю на брожение на пару недель, бывает и до 18 дней, но обычно не дольше.
Если во время брожения заглянуть в бочку, то заметно, что булькает интенсивно, но пены почти нет и запах приятный.
Первый перегон
Перегоняю я первый раз без отбора по фракциям. При этом большой скорости не использую и гоню через колонну в сборке для прямой перегонки. Вначале ставлю диоптр, а в него – медную кассету.
Вот поэтому желательно не перегонять слишком быстро, чтобы пары успели взаимодействовать с медью и оставить на ней возможно большее количество серных соединений. Это улучшает органолептику спирта-сырца. Над диоптром у меня два поворотника на клампах и холодильник.
Важно. Перед тем, как ставить брагу на перегонку, я ее тщательно процеживаю, а мезгу отжимаю, чтобы не подгорало.
При первом перегоне пробовал использовать как ТЭН, так и ставить перегонный куб на газовую плиту. Пришел к выводу, что лучше для разгона использовать вместе и газплиту и электричество, а затем одну из систем отключать и гнать на средней скорости, примерно на двух киловаттах.
Внимание. Учитывая, что брага на кодзи не пенится, я наливаю в перегонный куб более чем на ¾ объема. Случаев брызгоуноса у меня не было.
Из такого количества браги у меня получилось примерно 30 литров спирта-сырца. Гоню до 5° в струе.
Второй перегон
Произвожу на колонне в полной сборке. В первую царгу ставлю две медные РПН, затем – диоптр с прокипяченным в лимонной кислоте медным картриджем.
Далее – дефлегматор для отбора голов и холодильник в стандартном варианте.
При температуре 77,5°С в колонне в районе узла отбираю, согласно расчетам на калькуляторе самогонщика примерно 350 мл голов и 680 мл подголовьев.
Особенности. Ацетонные головы я выливаю, а подголовья в дальнейшем использую для ректификации.
Но не всегда добираю полностью рекомендованное калькулятором количество, ориентируясь на свой нюх.
Перекрыл кран узла отбора, добавил мощности до 2,2 КВТ, подачу воды сократил до минимума. Слежу, как идет возврат флегмы. При температуре на верхнем термометре 78,7 (у вас может быть чуть иначе) идет дистиллят крепостью 84°. Отобрав 8 литров, убрал большую тару.
Еще около литра отбираю отдельно и грамм по 200, чтобы не зацепить «хвосты». Если все нормально, получаю 9 литров отборного виски с характерным хлебным запахом.
Когда температура на верхнем термометре превысила 81 градус, это уже хвосты.
Выдержка
Полученный бурбон довожу до 50° крепости и заливаю в бочку, где выдерживаю около года. Вкус и аромат бесподобны.
Попробуйте повторить, ставьте лайки, пишите комментарии.