В случае болезней сердца и сосудов, врагом номер один окончательно и бесповоротно объявлен холестерин. И словосочетание «0% холестерина» для большинства людей уже является знаком исключительно полезной и здоровой пищи. Вот только почему-то частота сердечно-сосудистых болезней продолжает упрямо расти, игнорируя эту маркировку. Тем временем с другой стороны Кавказского хребта на нас с тихой улыбкой взирают местные долгожители, закусывая аппетитным бараньим шашлыком, который просто сочится холестерином.
Так враг или не враг этот холестерин? Или для одних враг, а для других вполне себе друг? Начнем с того, что холестерин в большом количестве синтезируется в печени. Да-да, мы сами каждый день синтезируем все новые и новые порции холестерина! Странно для злейшего врага, не правда ли? Во-вторых, холестерин в большом количестве обнаруживается в защитных оболочках любых клеток организма, и особенно много его в клетках головного мозга. Причем ученые даже говорят о том, что при уменьшении уровня холестерина в клетках мозга могут ухудшаться наши умственные способности. В-третьих, из холестерина синтезируются многие важные гормоны и витамин D.
Получается, что холестерин нам все же нужен. И проблема вовсе не в нем, а в нас. Точнее, в том, что мы сами нарушаем законы правильного обмена холестерина в организме. Поэтому давайте разберемся, почему у кавказского долгожителя, который не считает количество холестерина в своих ежедневных баранине и сыре, он в сосудах не задерживается, а у нас с вами уровень холестерина в крови постоянно зашкаливает. И это при том, что мы внимательно осматриваем каждую этикетку и даже по совету врача заменяем сливочное масло маргарином, хотя энтузиазма это у нас не вызывает.
В отличие от травоядных животных, наш организм приспособлен к временному повышению уровня холестерина в крови, и он может эффективно избавляться от его излишков. Правда, для этого одних только собственных ресурсов организму недостаточно, ему требуется наша помощь. И чаще всего проблемы с избыточным холестерином связаны именно с тем, что мы своему организму никак не помогаем.
Давайте повнимательнее присмотримся к нашему кавказскому долгожителю, который с удовольствием ест свой бараний шашлык. На его столе помимо этого блюда есть очень много овощей и зелени, паста из грецких орехов, йогурт, кукуруза, красное вино. И вот именно в этом-то и весь секрет. На шашлык и у нас самих слюнки текут, а вот все остальное мы бы убрали куда подальше. А убирать это нельзя!
Эти гарниры служат источником, во-первых, растительной клетчатки. Пищевые волокна, с одной стороны, замедляют и ограничивают усвоение холестерина в кишечнике, а с другой — стимулируют рост кишечных бифидо- и лактобактерий, выводящих из кишечника желчные кислоты, из которых в печени синтезируется холестерин. И поскольку при этом количество собственного холестерина в печени резко падает, она вынуждена забирать холестерин из крови. А нашему долгожителю только того и нужно. Такую же функцию выполняет натуральный кавказский йогурт (мацони), поддерживая здоровую кишечную микрофлору.
Во-вторых, зелень и красное вино — это богатейший источник антиоксидантов. Эти природные вещества предотвращают окисление холестерина, который, как и любой животный жир, склонен к быстрому окислению (прогорканию). А это очень и очень важно! Дело в том, что сам по себе холестерин является совершенно привычным для нашего организма веществом и не вызывает никакой реакции отторжения.
Однако стоит холестерину окислиться и, значит, изменить свои физико-химические свойства, он начинает восприниматься организмом как чужеродный агент, и клетки иммунной системы стараются его обезвредить. Такой холестерин захватывается иммунными клетками из крови и транспортируется в стенки сосудов, где далее возникает соответствующая реакция иммунного воспаления, приводящая к уменьшению просвета сосудов и нарушению кровотока. А это и есть первая стадия атеросклероза. Но если вместе с холестерином из пищи в кровь поступает много антиоксидантов, они блокируют окисление холестерина и тем самым не дают развиться этому процессу.
Наконец, в-третьих, орехи и цельное зерно содержат богатую концентрацию особых растительных жиров — фосфолипидов. Они выполняют функцию переносчиков лишнего холестерина. Как только организм забирает из крови весь нужный ему холестерин, он насаживает все оставшиеся излишки на фосфолипиды и в таком виде быстро транспортирует их из крови в печень. При дефиците фосфолипидов в пище (а мы их можем получить только оттуда), обмен холестерина резко замедляется.
Таким образом, вред холестерина определяется не его абсолютным содержанием в пище, а соотношением между его количеством с одной стороны и количеством пищевых волокон, антиоксидантов и фосфолипидов с другой. Если последних в пище много, то и холестерина мы совершенно безболезненно можем съесть довольно много. Если же растительной пищи, а значит, и всех перечисленных выше биологически активных веществ на нашем столе нет, то любой холестеринсодержащий продукт становится потенциально опасным. Пусть даже холестерина в нем совсем мало.
В отношении холестерина, как нельзя лучше применима древняя поговорка: «Лекарство в руках мудреца — эликсир бессмертия, в руках же невежды — яд».
Более того, при несбалансированном питании нам не поможет даже пища, совсем не содержащая холестерина! Ведь наш организм сам синтезирует и поставляет его в кровь, и вопрос удаления его излишков или предотвращения его окисления все равно будет актуальным. И если мы, например, полностью заменили сливочное масло маргарином в надежде на быстрое снижение уровня холестерина и больше ничего не поменяли в своем питании, мы вряд ли получим желаемый результат. Более того, насыщенные трансжиры маргарина, наоборот, еще более затормозят утилизацию нашего собственного холестерина из крови. Именно поэтому простые бесхолестериновые диеты, требующие одного лишь ограничения холестерина в пище, в большинстве случаев не работают. Впрочем, как и большинство любых других диет.
Около 25% всего холестерина в организме человека сосредоточено в головном мозге. Нарушения обмена холестерина в центральной нервной системе могут приводить к ухудшению эмоционального фона, ухудшению памяти, повышенному риску психиатрических расстройств. Однако, это вовсе не значит, что низкое содержание холестерина в пище может вредить здоровью мозга.
Дело в том, что наш мозг окружен непроницаемым гематоэнцефалическим барьером, и холестерин крови, равно как и многие другие вещества, совершенно не способен его преодолеть. Весь холестерин, содержащийся в нашей центральной нервной системе, синтезируется непосредственно в мозгу, а не поступает туда извне.
Соответственно, уровень холестерина в центральной нервной системе очень мало зависит от того, что мы едим, и взаимосвязь между очень низким содержанием холестерина в пище и ухудшением мозговых функций является недоказанной, а скорее всего, и вовсе отсутствует. Тогда как высокий уровень холестерина в пище, наоборот, абсолютно неопровержимо связан с ухудшением мозгового кровообращения и, как следствие, с необратимым снижением ментальных способностей человека, вплоть до развития старческого слабоумия и болезни Альцгеймера. Так что, если брать современное человечество в целом, то избыток холестерина в пище (и, соответственно, в крови) наносит несопоставимо больший вред для головного мозга, чем гипотетическое снижение функций центральной нервной системы при дефиците пищевого холестерина.
Холестерин слишком важен для мозга, чтобы тот передал ответственность за обеспечение им своих клеток такому легкомысленному существу, как человек. Так что можете быть спокойны — от качества вашей еды это нисколько не зависит.
Хотя, если быть максимально объективными, и в случае ухудшения мозгового кровообращения пищевой холестерин играет далеко не первую скрипку. Он становится опасным только в сочетании с насыщенными животными жирами или трансжирами, и при глубоком дефиците антиоксидантов. При совместном же употреблении с полиненасыщенными жирами и большим количеством растительных антиоксидантов, холестерин не проявляет своего атерогенного потенциала.
Нет, отказываться нельзя. Но меру стоит знать. Для нормализации холестеринового обмена, запрет распространяется на жирную свинину, мясные субпродукты (мозги, почки) и жареные блюда. Нежирные сорта, птица без шкурки и подкожного слоя, приготовленные на пару, отварные, запеченные в фольге или рукаве значительно не изменят уровень холестерина, особенно если употреблять их в разумных количествах, сочетая с большими порциями свежего салата.
Не совсем верно. Скорость и полноценность восстановления концентрации холестерина в крови зависит от степени и длительности гиперхолестеринемии, а также от ее причин. На начальных стадиях и при небольших цифрах зачастую помогает изменение образа жизни. Рациональное питание, умеренные физические нагрузки, прием витаминов и биодобавок (в первую очередь рыбий жир), отказ от вредных привычек со временем восстанавливают холестериновый баланс. В далеко зашедших случаях такими мерами уже не поможешь, и тут на помощь приходят таблетки.
Все новое, что было установлено о холестерине, способствовало созданию препаратов, не только снижающих его уровень, но и ускоряющих выведение, уменьшающих всасывание в кишечнике во время приема пищи, улучшающих свойства крови, укрепляющих сосудистую стенку. Поэтому в каждом конкретном случае врачи используют индивидуальную схему сочетания лекарственных средств, зависящую от причины гиперхолестеринемии.
С момента изобретения маргарина его производители не перестают говорить о том, что это здоровая альтернатива сливочному маслу, так как в отличие от последнего, маргарин совсем не содержит холестерина. Ведь маргарин — это не что иное, как растительное масло, просто подвергнутое химической трансформации и ставшее в результате этого более твердым. Поэтому наслаждайтесь привычным вкусом любимых бутербродов и забудьте об атеросклерозе.
В небольших количествах маргарин и сливочное масло одинаково безопасны (ну почти). В больших же количествах они в столь же одинаковой степени опасны. Но при этом сливочное масло гораздо вкуснее и содержит гораздо больше полезных витаминов. Так что получается, что сливочное масло в любом случае (даже в плохом) все равно лучше. Зачем тогда маргарин?
Однако, как выяснилось за последние 10–15 лет, эта химическая трансформация оказалась не такой уж безобидной: подобные искусственные манипуляции приводят к образованию определенного количества совершенно чуждых нашему организму жиров, которые врачи называют трансжирами. Эти мутировавшие жиры практически ничем не отличаются от вредоносных животных жиров, отрицательно влияющих на обмен холестерина, и точно в такой же степени повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза. «Но ведь холестерина в питании почти нет, — скажет кто-то, — мы ведь перешли на бесхолестериновый маргарин. Как в этом случае трансжиры могут ухудшать обмен того, чего нет в нашей пище?». Тут будет нелишним еще раз напомнить, что наш организм сам синтезирует холестерин, и даже если в нашей пище будет 0% холестерина, в крови всегда будет оставаться достаточное его количество, которое, при наличие в организме большого количества трансжиров, может стать не менее опасным, чем холестерин, скажем, в составе сливочного масла.
Еще 30 лет назад майонез был крайне редким гостем на наших столах и относился к категории желаннейших советских деликатесов. Все салаты того времени заправлялись сметаной. Но со временем все громче и громче стали раздаваться голоса врачей, говоривших о вреде чрезмерного употребления богатой животными жирами и холестерином сметаны. Примерно к тому же сроку, благодаря современным кулинарным технологиям, майонез превратился в самый что ни на есть обыденный и доступный каждому продукт, и вот тогда-то и родилось глубоко укоренившееся сегодня мнение о том, что майонез — это здоровая альтернатива сметане.
Корни этого убеждения кроются в том, что, в отличие от сметаны, состоящей из вредных животных жиров, да еще и отягощенной большим количеством холестерина, майонез в своей основе состоит из растительного масла. Однако, во-первых, одним из обязательных компонентов майонеза являются яичные желтки (или яичный порошок, как в большинстве дешевых видов этого продукта). А они содержат не меньше (если не больше) животных жиров и особенно холестерина.
Во-вторых, в отличие от классического французского соуса mayonnaise, его современные аналоги делаются вовсе не из высококачественного оливкового масла, а из подсолнечного или кукурузного масел. А эти масла в больших количествах не только не снижают риск сердечно-сосудистых болезней, но, наоборот, повышают его, о чем более подробно мы писали чуть выше.
Называть майонезом то, что мы сегодня покупаем в пластиковых упаковках, банках и даже ведрах — это точно так же, как называть французским коньяком спирт, настоянный на дубовой стружке и подкрашенный пищевым красителем.
Приятного аппетита!