Если вы любите пироги, булки, пирожки, рогалики, ватрушки, хлебушек и много чего еще из самого капризного теста на дрожжах, то обязательно сохраняйте эти секреты и советы.
Обязательно пригодятся!
Для хорошего теста нужно брать только свежие дрожжи, муку, молоко, яйца и масло. Все комнатной температуры.
Это очень важный момент. Многие упускают как свежесть, так и температуру.
Из-за несвежей муки тесто хоть и подойдет, но выпечка выйдет клеклой. А вот старые дрожжи вообще не поднимут тесто. Также и про яйца, молоко и масло.
Конечно, в некоторые виды теста можно брать кислое молоко или кефир, но тут нужен опыт.
Про температуру: холодное молоко или яйца плохие помощники в достижении пышности, а слишком горячая жидкость или растопленное масло - уничтожат живые дрожжи.
При замесе теста и для его лучшего подъема нужно использовать миску или кастрюлю небольшого объема, но высокую. Это необходимо для роста дрожжей.
Если посуда будет слишком большой, то тесту будет "холодно" и неуютно, оно мало поднимется и будет делать это очень долго.
И никогда не смазывайте внутри кастрюли маслом - это затруднит подъем!
В первом секрете уже указывалось про температуру, но то было про продукты. Тут расскажем про замес, подъем и расстойку.
В пекарнях есть специальные памятки для дрожжевого теста.
Так для хорошего брожения тесто должно быть минимум 25-27°C. То есть в помещении должна быть именной такой идеальная температура для дрожжевого теста.
Важно! Некоторые виды теста, например, для утренней выпечки, в пекарнях делают заранее на ночь.
Оно не сдобное и не содержит яиц или масла, и его убирают в холодное место для подъема.
Как такое сделать: Рецепт хрущевское тесто
Окончательная расстойка 60-80 минут при 35-40°С и 75% влажности (под мокрым полотенцем или на пару).
Кроме дрожжей тесто можно поднять при помощи:
- закваски покупные или свои (остаток теста от предыдущего замеса)
- коньяка (1 ч.л. на 1 кг теста)
- дрожжи (много)
- долгий вымес руками или в тестомесе (хлебопечка)
- хорошая расстойка сфрмованных изделий (минимум 20 минут)
- жменя (манная крупа 1 ст. л. на 1 кг муки)
- бульон от варки картофеля вместо воды или молока
- 1 ч. л. крахмала на 1,5 кг муки
Есть еще секрет - желток в тесто, белком смазывать. Такой способ убирает жесткость в готовом изделии и помогает оставлять вчерашнюю выпечку пышной.
Пока нет своего опыта по изготовлению изумительного теста только из муки, воды и дрожжей - нужно обязательно пользоваться инструкциями
и проверенными рецептами.
В пекарнях для этого есть специальные книги и методички в которых все максимально точно описано: ингредиенты в граммах, температура всего и вся, разделка, расстойка и выпечка с соблюдением всех норм.
И напоследок рецепт плюшек с сахаром (можно с изюмом) из пекарни.
Ингредиенты:
7 стаканов пшеничной муки
3/4 стакана сахара
250 гр. сливочного масла
6 яиц
1,5 стакана молока
1,5 ч. л. соли
50 гр. свежих дрожжей
Приготовление:
Тесто замешивается опарным способом. Сформованные плюшки после расстойки смазать яйцом и выпечь при 180°С 15-25 мину .
Понравилась статья?
Будем благодарны за ваши лайки и подписку !
Спасибо, что дочитали до конца!
Удачи вам!