Виноградный уксус — это изысканная кисло-сладкая приправа, которую традиционно получают из виноградного сусла или молодого вина. Его пикантный вкус способен преобразить множество блюд. Главное преимущество домашнего приготовления — полная натуральность и контроль над процессом. Освоив несколько простых техник, вы сможете создавать уксус, который не уступит магазинным аналогам, а возможно, даже превзойдет их.
Что такое виноградный уксус и как его использовать
Домашний винный уксус — это продукт естественного скисания виноградного сусла под воздействием уксуснокислых бактерий. В отличие от промышленного, он не содержит консервантов и искусственных добавок. Цвет конечного продукта зависит от исходного сырья: из красных сортов винограда получается насыщенный красный уксус, идеальный для маринадов к мясу и жирной рыбе, а из белых — более легкий, который прекрасно дополнит салаты и овощные блюда.
Успех начинается с выбора винограда. Для лучшего результата берите спелые, желательно органически выращенные ягоды. Мыть их не рекомендуется — на кожице находятся натуральные дикие дрожжи, которые запустят процесс брожения. Если на гроздьях есть заметная пыль, ее можно аккуратно стереть сухой мягкой тканью. В качестве альтернативы диким дрожжам можно использовать специальные винные дрожжи или даже изюм в качестве закваски.
Важное предупреждение: если вы добавите обычные хлебопекарные дрожжи, процесс пойдет по другому пути, и в итоге вы получите обычный столовый, а не ароматный виноградный уксус.
Классический рецепт: приготовление виноградного сусла
Для начала вам понадобятся базовые ингредиенты:
- Виноград — примерно 5 килограммов;
- Вода — от 20 до 60 мл на литр сока (может понадобиться, если сок получится слишком кислым);
- Сахар — 100 граммов на каждый литр полученного сока.
Пошаговая инструкция:
- Тщательно переберите виноград, удаляя все подпорченные или заплесневелые ягоды. Здоровые ягоды отделите от кистей и поместите в большую эмалированную или стеклянную емкость.
- Разомните виноград руками или деревянным пестиком. Старайтесь не дробить косточки, чтобы не появилась лишняя горечь.
- Накройте емкость несколькими слоями марли или хлопковой ткани, чтобы защитить будущее сусло от мух и пыли.
- Оставьте массу в темном месте при комнатной температуре (около 20-25°C) на 3-4 дня. Каждые 12 часов перемешивайте ее чистой деревянной ложкой или пестиком. Это предотвратит появление плесени и обеспечит равномерное брожение.
- Через 8-20 часов вы заметите признаки активного брожения: на поверхности появится пена, послышится легкое шипение, а воздух наполнится кисло-сладким винным ароматом.
- После завершения этого этапа процедите сусло через сложенную в несколько раз марлю, хорошо отжав мезгу (твердые остатки). Мякоть больше не понадобится.
Попробуйте полученный сок. Если кислотность слишком высока и щиплет язык, аккуратно разбавьте его небольшим количеством чистой воды. Правильный баланс кислоты и сахара — залог успешного превращения сусла в уксус.
Второй этап: превращение сусла в уксус
Теперь начинается основное брожение. Добавьте в процеженный сок первую порцию сахара из расчета 40 граммов на литр и тщательно размешайте до полного растворения. Перелейте сусло в большую стеклянную бутыль, заполнив ее не более чем на 2/3 или 3/4 объема. Сверху установите гидрозатвор (или наденьте медицинскую перчатку с проколотым пальцем). Это устройство позволит углекислому газу выходить, но не пустит внутрь кислород, который на этом этапе не нужен.
Технология приготовления:
- Поместите бутыль с гидрозатвором в темное, теплое место (идеальная температура 18-25°C).
- Через 5 дней добавьте вторую порцию сахара — 30 г/л. Для этого аккуратно слейте примерно стакан жидкости, растворите в нем сахар и вылейте сироп обратно в бутыль. Снова закройте гидрозатвором.
- Через следующие 5 дней повторите процедуру с добавлением последней порции сахара (еще 30 г/л).
- Активное брожение будет длиться примерно 1-2 месяца. Его окончание можно определить по прекращению выделения пузырьков газа через гидрозатвор.
- Теперь у вас получилось молодое вино. Его нужно аккуратно, не взбалтывая осадок, слить в другую чистую и широкую емкость (например, в стеклянную банку или миску). Горлышко обвяжите марлей и оставьте для тихого «уксусного» брожения в темноте на 1-1,5 месяца. Широкая поверхность соприкосновения с воздухом ускорит окисление вина в уксус.
Совет: чем больше площадь контакта жидкости с воздухом, тем быстрее и эффективнее пройдет процесс скисания.
О готовности уксуса сигнализирует появление на поверхности тонкой, плотной пленки — «уксусной матки». Это колония полезных бактерий. Исчезнет резкий запах брожения, а на смену ему придет чистый, приятный кислый аромат. Готовый продукт нужно несколько раз процедить через марлю до прозрачности, разлить по стерильным бутылкам и плотно закрыть пробками.
Польза, хранение и меры предосторожности
Качественный домашний виноградный уксус имеет крепость около 5-9%. Допустим небольшой натуральный осадок. Хранить его следует в темном прохладном месте в плотно закрытой таре. Срок годности при правильных условиях достигает трех лет.
Помимо кулинарии, этот натуральный продукт нашел применение в народной медицине и домашней косметологии. Считается, что при умеренном употреблении он может способствовать:
- Нормализации пищеварения и обмена веществ;
- Укреплению сердечно-сосудистой системы и снижению уровня холестерина;
- Выведению токсинов и борьбе с синдромом хронической усталости;
- Улучшению состояния кожи при наружном применении (в разбавленном виде для обработки небольших повреждений, мозолей).
Однако важно помнить о противопоказаниях. От употребления виноградного уксуса следует отказаться при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. С большой осторожностью и только после консультации с врачом его можно пробовать беременным, кормящим женщинам, детям и людям с индивидуальной непереносимостью винограда.
Процесс приготовления домашнего виноградного уксуса — это увлекательное занятие, требующее терпения (весь цикл занимает около 3 месяцев) и минимального набора оборудования. Результат — уникальная натуральная приправа, созданная своими руками.
Уксус из винограда: видео
Для наглядности процесса рекомендуем ознакомиться с видео-инструкциями по приготовлению виноградного уксуса в домашних условиях.
