Пенка в бульоне: нужно ли её снимать? Развенчиваем кулинарный миф

Содержание

Многие из нас, следуя семейной традиции, не задумываясь снимают пену, образующуюся при варке бульона. Так делали наши мамы и бабушки, передавая этот ритуал как обязательное правило. Но так ли это необходимо на самом деле?

Что такое пена и откуда она берётся?

Давайте разберёмся в природе этого явления. Раньше я, как и многие, считал, что пена — это нечто вредное: примеси, антибиотики или грязь из мяса, которые нужно обязательно удалить. Однако, вспомнив школьный курс биологии, понимаешь: пена — это всего лишь свернувшийся под воздействием высокой температуры белок. Его цвет варьируется от светлого до коричневатого, если в мясе присутствовали остатки крови.

Важный вывод: сама по себе эта белковая пена абсолютно безвредна и не содержит токсинов.

Обратите внимание: Дрожжевое тесто: секреты и советы от пекарни до булочной.

Единственная причина, по которой от неё избавляются в ресторанах — эстетика. Если пену не убрать, она может осесть на стенках кастрюли или разбиться на мелкие хлопья, сделав бульон мутным и менее аппетитным на вид.

Домашняя кухня vs ресторан: два подхода

Но в домашних условиях её можно не снимать.

И вот почему: белок, из которого состоит пена, частично растворим в воде. При длительном кипячении значительная его часть растворяется обратно в бульон, обогащая его.

Отказ от удаления пены имеет два весомых преимущества:

1. Вы сохраняете полезный белок, который иначе был бы выброшен. Это ценный нутриент для нашего организма.
2. Бульон становится более насыщенным, вкусным и питательным.

Практический совет: как я варю бульон теперь

Я изменил свой подход. Когда при закипании поднимается пена, я не снимаю её шумовкой, а просто аккуратно перемешиваю бульон ложкой. Пена при этом оседает. После окончания варки я процеживаю готовый бульон через 2-3 слоя марли. Нерастворившийся белок остаётся на фильтре, а бульон получается прозрачным, вкусным и полноценным. Такой бульон отлично подходит для любого супа.