Общие правила хранения овощей
Для сохранения свежести и полезных свойств овощей важно соблюдать температурный режим. Свежие и отварные овощи рекомендуется хранить при температуре от +2 до +6 градусов Цельсия. Это оптимальные условия, замедляющие процессы порчи.
Что касается готовых блюд, сроки их хранения различаются. Например, овощные голубцы и винегрет без заправки можно безопасно употреблять в течение 6 часов. Салат из квашеной капусты, благодаря своей кислой среде, сохраняет качество дольше — до 24 часов.
Зелень требует особого внимания. Обработанная (помытая и без корней) зелень — такая как петрушка, укроп, зелёный лук, сельдерей и эстрагон — остаётся свежей до 18 часов. Если же корень не удалён, срок хранения увеличивается до суток. Пастернак является исключением: даже в очищенном виде он не теряет своих качеств в течение 24 часов.
Как хранить сырые очищенные овощи
Очищенный картофель имеет свойство быстро темнеть на воздухе из-за окисления. На пищевых производствах для предотвращения этого используют специальную обработку — сульфитацию. В домашних условиях достаточно поместить клубни в ёмкость с холодной водой и убрать в прохладное место, например, в холодильник. Важно следить, чтобы вода не замерзала, иначе картофель станет водянистым и потеряет свою упругую текстуру.
Другие овощи также имеют свои сроки годности после очистки. Очищенную белокочанную капусту (с удалёнными верхними листьями) и нарезанный редис следует использовать в течение 12 часов. Репчатый лук, морковь и свёкла обладают большей лёжкостью — в очищенном виде они могут храниться в холодильнике до 24 часов.
Срок годности обработанных и приготовленных овощей
После тепловой или иной обработки сроки хранения овощей меняются. Солёные нарезанные огурцы следует употребить за 24 часа. Пассерованные морковь и лук, которые часто используются как заправка для супов, хранятся до 48 часов. Нарезанная капуста для салатов или тушения имеет самый короткий срок — всего 12 часов.
Варёные овощи также требуют внимания. Отварную очищенную морковь и свёклу можно хранить не более суток. Отварной картофель в кожуре (неочищенный) по санитарным нормам (СанПиН) имеет минимальный срок — всего 6 часов. Очищенный отварной картофель хранится дольше — до 18 часов. Если же овощи не только сварены, но и нарезаны, сроки сокращаются: для моркови — до 18 часов, для картофеля — до 12 часов.
Вывод: Срок хранения очищенных и обработанных овощей действительно невелик. Чтобы сохранить их вкус, питательную ценность и безопасность, рекомендуется планировать приготовление блюд и использовать подготовленные овощи как можно скорее после обработки.
