Ещё древнегреческий философ Сократ утверждал, что лучшая приправа к любому блюду — это голод. И хотя в наше время мы редко испытываем настоящий голод, искусство приготовления вкусной и полезной пищи по-прежнему высоко ценится.
Интерес к кулинарии был свойственен и нашим предкам. В XVIII-XIX веках в России активно переводили поваренные книги с французского и немецкого языков. Увлекаясь западноевропейской культурой, мы постепенно начали терять исконно русские кулинарные традиции и рецепты.
Как отмечают историки кухни, к началу XIX века знания о многих национальных блюдах были практически утрачены, и восстановить полную картину русской поварни стало очень сложно. Поэтому сегодня, чтобы прикоснуться к гастрономическому прошлому, нам приходится обращаться к старинным переводным книгам.
Однако некоторые заимствованные рецепты оказались настолько органичными, что стали восприниматься как свои. Именно к таким блюдам относится «Здоровой суп», рецепт которого мы сегодня рассмотрим.
История рецепта
Рецепт взят из поваренной книги кохмейстера (повара) Андрея Христиана Криста. Перевод с немецкого на русский выполнил артиллерии капитан Александр Соковнин. Книга была издана в Москве в 1775 году, что делает этот рецепт настоящим историческим артефактом.
Рецепт выглядит простым, но для достижения аутентичного вкуса и максимальной пользы необходимо правильно приготовить основу — мясной бульон.
Польза бульона по-старинному
В примечаниях к оригинальному рецепту указано, что бульон «подаёт аппетит и огревает желудок». Кроме того, оставшийся отвар можно использовать на следующий день для приготовления различных супов, что очень практично.
Пошаговый рецепт бульона
1. Подготовка мяса. Мясо (например, говядину) нужно нарезать на куски произвольного размера («по соизволению»).
2. Вымачивание. Кусочки мяса следует положить в воду и вымачивать около 15 минут. В старину это делали для того, чтобы мясо быстрее сварилось, убрать характерный запах и получить более прозрачный бульон. Сегодня эта процедура дополнительно помогает уменьшить количество возможных химических веществ, попавших в мясо при выращивании животного.
3. Начало варки. После вымачивания воду нужно слить, залить свежую, слегка подсолить и поставить кастрюлю на огонь.
4. Снятие пены. В процессе закипания важно своевременно снимать образующуюся пену.
5. Варка. Варите мясо почти до полной готовности.
6. Сбор жира. С поверхности бульона аккуратно снимите жир — он пригодится позже.
7. Добавление ароматических кореньев. В кастрюлю положите пучок петрушки, морковь или сельдерей для аромата.
8. Завершение варки. Доведите мясо до полной готовности.
9. Подача бульона. Если вы планируете подать бульон как отдельное блюдо, разлейте его с кусочками мяса, приправьте рубленой петрушкой, толчёным имбирём и другими кореньями. На стол можно поставить хрен, горчицу или маринованные огурцы. Оставшийся бульон идеально подойдёт для приготовления «Здорового супа» на следующий день.
Рецепт «Здорового супа»
1. Основа. Вылейте собранный при варке бульона жир на сковороду. Если его мало, добавьте топлёного свиного сала.
2. Горошек. На разогретый жир бросьте горсть зелёного горошка.
3. Спаржа. Предварительно отварите спаржу, мелко её нарежьте и добавьте горсть на сковороду.
4. Зелень. Измельчите и добавьте щавель, латук (нарезанный длинными полосками) и немного кервеля — эту траву сегодня можно найти в крупных супермаркетах.
5. Соединение с бульоном. Обжаренные овощи и зелень переложите в кастрюлю с заранее приготовленным и процеженным бульоном (коренья и зелень из бульона нужно удалить).
6. Финальная варка. Варите суп примерно полчаса.
7. Подача. Подавайте суп горячим. К нему можно добавить кусочки мяса, на котором варился бульон, или отварную курицу. Традиционно суп сервируют с сухариками из белого хлеба. Важный совет: поскольку современный хлеб сильно отличается от исторического, вкус сухариков лучше подбирать экспериментально, чтобы они гармонировали с супом. В тарелку также можно положить отварной латук.
Аромат и насыщенный вкус этого старинного «Здорового супа» запомнятся надолго, позволив совершить настоящее путешествие в гастрономическое прошлое.
