Калина — это не только кладезь витаминов, но и отличная основа для домашнего виноделия. Вино из этих ягод обладает мягким, слегка терпким вкусом и уникальным ароматом, который покоряет с первого глотка. Многие ценители отмечают, что вкус калинового вина горазто приятнее и гармоничнее, чем вкус свежих ягод, которые могут показаться излишне терпкими.
Полезные свойства калины
Калина заслуженно считается природным лекарем. Её ярко-красные гроздья, собранные в период полной зрелости осенью, могут храниться в подвешенном состоянии в сухом месте почти целый год, лишь слегка подвяливаясь. Эта удивительная сохранность обеспечивается высоким содержанием гликозидов, дубильных веществ и танинов.
В народной медицине калина применяется для комплексного лечения целого ряда недугов:
- простудных заболеваний и кашля;
- различных воспалительных процессов;
- повышенного артериального давления;
- высокого уровня холестерина;
- спазмов коронарных сосудов;
- кожных заболеваний, таких как фурункулез и псориаз.
Способность ягоды очищать и оздоравливать кожу активно используется не только в медицине, но и в косметологии. Важно отметить, что многие из этих полезных свойств передаются и вину, приготовленному из калины, делая его не просто вкусным, но и благотворно влияющим на здоровье напитком.
Подготовка сырья: сбор и обработка ягод
Идеальное время для сбора калины — поздняя осень, когда ягоды достигают полной зрелости, становятся насыщенно-красными и немного мягкими. Интересно, что слегка примороженные ягоды не только пригодны для использования, но и особенно ценны для винодела. После заморозки горечь в калине уменьшается, а сладость усиливается, что положительно сказывается на вкусе будущего вина.
Вопрос о мытье ягод решается индивидуально. Поскольку сбор происходит в холодное время, естественных дрожжей на кожице остается мало, и для запуска брожения обычно используют немытый изюм, на поверхности которого живут необходимые дрожжевые грибки.
Перед началом работы ягоды нужно аккуратно отделить от кистей, тщательно перебрать и выбросить все подпорченные экземпляры. Чистота — залог успеха в виноделии. Все используемые емкости (из нержавеющей стали, эмалированные или стеклянные) необходимо тщательно подготовить: обдать кипятком или пропарить, а затем высушить чистыми полотенцами. Эти меры предотвратят заражение сусла нежелательными микроорганизмами.
Рецепты домашнего калинового вина
В зависимости от ваших предпочтений, из калины можно приготовить три основных типа вина: столовое (сухое), десертное (полусладкое) или ликерное (крепкое и сладкое). Их основное отличие заключается в пропорциях сахара и воды, добавляемых к ягодному соку. Все расчеты приведены из расчета на 1 кг подготовленных ягод.
Столовое (сухое) вино
Ингредиенты:
- 1 кг ягод калины;
- 300 г сахара;
- 1,7 - 2 литра воды;
- 20-30 г немытого изюма.
Десертное (полусладкое) вино
Ингредиенты:
- 1 кг ягод калины;
- 350 г сахара;
- 700 мл воды;
- 20-30 г немытого изюма.
Ликерное (крепкое) вино
Ингредиенты:
- 1 кг ягод калины;
- 400 г сахара;
- 450 мл воды;
- 20-30 г немытого изюма.
Пошаговая технология приготовления
Несмотря на разницу в рецептах, процесс приготовления всех видов вина единый и состоит из следующих этапов:
- Подготовка мезги. Перебранные ягоды нужно раздавить скалкой или чистыми руками, чтобы нарушить оболочку каждой ягодки. Полученную массу поместите в подготовленную емкость (стеклянную банку, эмалированную кастрюлю), заполнив её не более чем на ¾ от общего объема.
- Первичное брожение. Добавьте воду и половину от общего количества сахара по вашему рецепту. Всыпьте изюм. Накройте емкость марлей или чистой тканью и поставьте в теплое место.
- Уход за суслом. В течение следующих 3-4 дней необходимо каждые 12 часов аккуратно перемешивать содержимое, погружая всплывшую мезгу (кожуру) в жидкость. Это предотвратит появление плесени.
- Отделение сока. Когда брожение станет активным (появятся пузырьки и пена), а шкурки ягод посветлеют, процедите сусло через марлю. Мезгу хорошо отожмите и выбросьте.
- Основное брожение. Чистый сок перелейте в бродильную емкость. Установите гидрозатвор или наденьте медицинскую перчатку с проколотым пальцем. Добавьте треть оставшегося сахара. Емкость уберите в темное место с комнатной температурой.
Важный совет: Чтобы дикие дрожжи смогли полностью переработать сахар, добавляйте его порционно. Первую половину — в начале, а оставшуюся часть — частями на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Удобнее не засыпать сахар прямо в бутыль, а слить немного сусла, растворить в нем сахар (можно слегка подогреть) и затем вернуть сироп обратно.
- Контроль брожения. Процесс может длиться от одного до двух месяцев. О его завершении сигнализирует прекращение бульканья в гидрозатворе или сдувшаяся перчатка.
Внимание! Если активное брожение длится более 55 дней, вино нужно аккуратно слить с осадка через тонкую трубку и переставить в чистую емкость под гидрозатвор. Это предотвратит появление неприятной горечи в готовом продукте.
- Доводка и стабилизация. После брожения попробуйте молодое вино. Если оно кажется недостаточно сладким, его можно подсластить. Для увеличения крепости и срока хранения можно добавить спирт или водку (не более 15% от объема вина), но учтите, что это сделает вкус более жестким и менее ароматным.
- Выдержка и созревание. Вино разливают по чистым банкам или бутылкам почти под самое горлышко и герметично укупоривают. Для созревания его отправляют в прохладный погреб или подвал на 2-5 месяцев. В течение этого времени напиток нужно несколько раз аккуратно снять с осадка (перелить в чистую тару).
- Финальная укупорка и хранение. Готовое, чистое и выдержанное вино разливают по бутылкам и плотно закупоривают. Крепость незакрепленного вина составляет 9-12°. Хранить его следует в темном прохладном месте (при температуре 5-12°С) до трех лет.
Для наглядности рекомендуем посмотреть видео-рецепт от винодела Владимира Маера по приготовлению вина из свежего урожая калины.
Искусство дегустации: как правильно пить калиновое вино
Чтобы в полной мере раскрыть вкус и аромат калинового вина, следуйте нескольким простым правилам:
- Температура подачи. Идеальная температура — 11-12°С. Слишком холодное вино будет казаться кислым и невыразительным, а перегретое потеряет свою свежесть и аромат.
- Посуда. Используйте классические винные бокалы на длинной ножке. Держа бокал за ножку, вы не будете нагревать напиток теплом руки.
- Наполнение и дегустация. Наливайте вино примерно до половины бокала. Слегка покрутите его, чтобы оценить аромат, а затем сделайте небольшой глоток, давая напитку раскрыться на языке.
- Гастрономические сочетания. Столовое вино отлично дополнит мясные и рыбные блюда. Десертное станет украшением сладкого стола. Ликерное вино — это идеальный дижестив, который стоит пить после еды, не торопясь, маленькими глотками.
- Мера и польза. Помните об умеренности. Чрезмерное употребление может негативно сказаться на пищеварении, работе почек и сильно понизить давление, что особенно важно учитывать людям с гипотонией.
Приготовьте это удивительное вино с характером, угостите близких и наслаждайтесь результатом своего труда. Обязательно поделитесь удачным рецептом с друзьями!
