Для ответов на вопросы по традиции, беру книгу: Александрова-Игнатьева П. П. "Практические основы кулинарного искусства".
Вопрос 1. Коренья. Как сделать так, чтоб они при варке не потеряли своего аромата?
Ответ. Вначале чистим их от кожицы. Затем непосредственно перед тем, как опустить их в кастрюлю, хорошо промываем в холодной воде. Но...
Долго держать их в воде не стоит. Они могут потерять свой аромат.
Вопрос. Как определить, в каких пропорциях какие коренья класть в бульон?
Ответ. Пропорция определяется силой запаха кореньев. Например, репу, морковь и порей надо брать в равных пропорциях по весу. Корни петрушки и сельдерея надо класть меньше, так как запах у них сильнее.
Если не соблюсти этого простого правила и положить, например, корень петрушки по весу столько же, сколько и лук, то в бульоне будет преобладать запах петрушки и перебьет все остальные ароматы.
Вопрос. Некоторые повара, чтобы придать бульону золотистый цвет, зажаривают целую луковицу. Как это сделать правильно?
Ответ. Не стоит зажаривать луковицу непосредственно на плите или огне. Такая луковица внутри останется сырой, а сверху просто сгорит. Если ее поместить в бульон, то она даст золотистый цвет, но еще и едкий горьковатый вкус и запах гари. Что несомненно подпортит вкус бульона.
Правильно это делается так: луковица очищается от кожуры и режется на кружочки А уж эти кружки надо поместить в сковороду с горячим маслом. И зажарить до румяного цвета.