В поисках проверенных ответов на кулинарные вопросы обратимся к классическому источнику — книге П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Её советы, проверенные временем, помогут избежать распространённых ошибок.
Как сохранить аромат кореньев при варке
Вопрос 1.Коренья. Как сделать так, чтобы они при варке не потеряли своего аромата?
Ответ. Технология проста, но требует внимания. Коренья (петрушку, сельдерей, пастернак) необходимо очистить от кожицы и непосредственно перед закладкой в бульон тщательно промыть в холодной воде. Это удалит загрязнения и подготовит их к варке.
Главный секрет — не замачивать их надолго. Длительный контакт с водой приводит к тому, что эфирные масла и водорастворимые ароматические вещества вымываются, и коренья теряют значительную часть своего характерного запаха, ради которого мы их и добавляем.
Пропорции кореньев в бульоне: баланс ароматов
Вопрос. Как определить, в каких пропорциях какие коренья класть в бульон?
Ответ. Ключевой принцип — интенсивность аромата. Не все коренья равнозначны. Например, репу, морковь и лук-порей можно брать в примерно равных весовых долях — их запахи достаточно деликатны и хорошо сочетаются.
Совсем иначе обстоит дело с корнем петрушки и сельдерея. Их аромат гораздо более концентрированный и яркий, поэтому их следует добавлять примерно в два раза меньше, чем, например, моркови. Если нарушить это правило и положить петрушки столько же, сколько лука, её мощный запах станет доминирующим и «забьёт» все остальные ноты бульона, лишив его сложности и гармонии.
Идеальная зажарка для цвета бульона
Вопрос.Некоторые повара, чтобы придать бульону золотистый цвет, зажаривают целую луковицу. Как это сделать правильно?
Ответ. Распространённая ошибка — бросить неочищенную целую луковицу прямо на открытый огонь или раскалённую конфорку. При таком способе луковица обуглится снаружи, но останется сырой внутри. Попав в бульон, она, конечно, даст золотистый оттенок, но вместе с ним — неприятную горечь и едкий запах гари, который безнадёжно испортит всё блюдо.
Правильная техника следующая: луковицу нужно очистить от шелухи и нарезать кружочками или полукольцами средней толщины. Затем разогреть на сковороде растительное или сливочное масло и обжарить лук до красивого, равномерного румяного цвета. Именно такая зажарка, добавленная в бульон за 20-30 минут до готовности, подарит ему аппетитный золотистый цвет и приятный карамельный привкус без какой-либо горечи.
