Сегодня мы обратимся к истории и приготовим блюдо по рецепту из книги «Здоровый домашний стол» придворного повара Юрия Михайлова, изданной в 1910 году. Это путешествие во времени на вашу кухню.
Почему именно биточки?
Я выбрала для вас рецепт биточков, и вот почему: это невероятно универсальное блюдо. Освоив базовый принцип, вы сможете готовить не только сочные биточки, но и котлеты, а также экспериментировать с разнообразными начинками, фаршируя их по своему вкусу.
Основа основ: рубленое мясо
Ключевой момент аутентичности — мясо должно быть именно рубленым, а не прокрученным через мясорубку. Такая текстура придает блюду особую сочность и характер.
Ингредиенты
Для приготовления вам понадобятся простые и доступные продукты:
1. Репчатый лук.
2. Белый хлеб (для размягчения).
3. Молоко.
4. Соль.
5. Перец.
6. Вода (для правильной консистенции фарша).
7. Сливочное масло для жарки (по историческому рецепту; сегодня можно использовать и растительное).
Приготовление фарша: шаг за шагом
◈ Лук мелко нарежьте и слегка обжарьте на масле до прозрачности и легкого золотистого оттенка.
◈ Хлеб замочите в молоке до размягчения.
◈ В глубокой миске тщательно соедините рубленое мясо, пассерованный лук, размоченный хлеб, соль и перец. Главный секрет — добавление воды. Вливайте её постепенно, «столько, сколько в состоянии принять в себя вся масса, но не пережидить», как советовал повар Михайлов. Это сделает биточки невероятно сочными.
Профессиональный лайфхак: для максимальной сочности непосредственно перед жаркой внутрь каждого биточка можно вложить небольшой кусочек льда. Это позволит мясу оставаться влажным внутри, пока снаружи образуется аппетитная корочка.
Пропорции (ориентировочные)
✽ Мясо — около 400 г (1 старинный фунт).
✽ Лук — 1 головка.
✽ Хлеб — 1 ломоть.
✽ Молоко, соль, перец, масло — по вкусу и на глаз, как это часто делали в кулинарии прошлого.
Формовка и жарка
1. Готовый фарш обваляйте в панировочных сухарях, сформировав из него длинную «колбаску».
2. Разрежьте её на равные порции.
3. Каждую порцию скатайте в аккуратный шарик, снова обваляв в сухарях.
4. Прижмите шарик ножом или ладонью, формируя красивую круглую котлетку, слегка приплюснутую.
5. Разогрейте на сковороде масло.
6. Обжарьте биточки с двух сторон до румяной корочки. Готовые биточки выложите на тарелку горкой.
Ароматная подлива
7. Не выливайте оставшееся на сковороде масло с соком! На нём приготовьте простую и вкусную подливу: добавьте немного бульона или воды, дайте покипеть, положите ложку сметаны, хорошо размешайте и снова доведите до кипения. При желании соус можно процедить, затем посолить и поперчить.
8. Обильно полейте ароматной подливой биточки на блюде и сразу подавайте.
Биточки прекрасно сочетаются с любым гарниром — картофельным пюре, тушёными овощами или гречневой кашей, и тот же соус отлично дополнит всю композицию.
Пространство для творчества
Этот рецепт — отличная база для экспериментов. Попробуйте приготовить фаршированные биточки: заверните внутрь рубленое варёное яйцо с зеленью, обжаренные грибы или другую начинку по вашему желанию.
Рецепт, проверенный временем: в нём есть своя простая магия и важные тонкости. Уверена, у вас всё получится вкусно и душевно!
