Мало кто сегодня знает, что такое кундюбки, а ведь это одно из древнейших блюд русской кухни. Первые упоминания о нём встречаются ещё в знаменитом «Домострое» середины XVI века. К сожалению, старинный источник не сохранил для нас детального описания, но благодаря трудам исследователя русской кулинарии Вильяма Похлёбкина рецепт этого уникального кушанья был восстановлен и дошёл до наших дней.
По своей сути кундюбки — это прародители пельменей, их исконно русская версия. Главное отличие заключалось в способе приготовления: их не варили, а запекали в печи в горшочке или на противне до образования аппетитной румяной корочки. Это придавало блюду особый вкус и аромат.
Основа блюда — особое тесто, которое замешивали обязательно на постном (чаще конопляном или маковом) масле и горячей воде. Такое сочетание делало тесто эластичным и прочным.
Готовые золотистые кундюбки подавали со сметаной, свежей зеленью или растопленным маслом. Вариативность была и в начинках: использовали грибы, мясо, потроха, рубленые яйца с крупами. Блюдо было самодостаточным, но его также часто добавляли в похлёбки и бульоны для сытности. Интересно, что у этого кушанья было и второе, менее известное название — кундюмы.
Рецепт приготовления кундюбок
Ингредиенты для теста:
Мука — 260 г
Кипящая вода — 75 мл (кипяток активирует клейковину)
Растительное масло (традиционно конопляное или маковое) — 4 ст.л.
Соль — ¼ ч.л.
Замешиваем тесто
В глубокую миску влейте кипяток и масло, добавьте соль и постепенно всыпайте муку, быстро перемешивая ингредиенты. Затем тщательно вымесите тесто руками до состояния однородного, гладкого кома, который не липнет к ладоням. Накройте тесто слегка тёплой миской и дайте ему «отдохнуть» в течение 30 минут.
Приготовление грибной начинки
Для начинки сварите грибы. Вскипятите в кастрюле 0,5 л воды, добавьте лавровый лист, горошину душистого и две горошины чёрного перца. Опустите в бульон грибы и варите на умеренном огне около 10 минут. За пару минут до готовности посолите. Готовые грибы выньте, а бульон процедите — он понадобится позже.
Грибы мелко порубите. На сковороде слегка обжарьте до мягкости мелко нарезанный лук, добавьте грибы и готовьте ещё 5 минут. Вмешайте в смесь предварительно отваренный рис, приправьте солью и перцем, и потомите под крышкой на медленном огне 2–3 минуты.
Формовка и запекание
Раскатайте тесто в пласт и нарежьте его на квадраты. На каждый квадрат выложите порцию начинки, сложите тесто треугольником, тщательно защипните края, а затем соедините два нижних уголка, придавая изделию характерную форму.
Разогрейте духовку до 160°C. Противень смажьте маслом, выложите кундюбки и запекайте около 20 минут до лёгкой румяности.
Томление в бульоне — завершающий этап
Достаньте запечённые кундюбки, переложите их в глубокую жаропрочную форму и залейте горячим грибным бульоном. Накройте форму крышкой или фольгой и верните в духовку ещё на 20 минут для томления. Этот этап делает блюдо особенно сочным и насыщенным.
Подача к столу
Подавайте кундюбки, выложив их в тарелки и полив ароматным бульоном. Украсьте свежей зеленью, добавьте измельчённый чеснок, молотый перец и, по желанию, ложку сметаны.
Приятного аппетита и погружения в историю русской кухни!
