Важно сразу прояснить распространённое заблуждение: картофельная мука и картофельный крахмал — это разные продукты. Их объединяет только сырьё — картофель. Крахмал получают путём вымывания из картофельного жмыха, а мука — это результат сушки и помола цельного картофеля. Таким образом, мука сохраняет больше питательных веществ и клетчатки из исходного овоща.
Путаница в терминологии имеет исторические корни. В старинных изданиях, включая книгу 1851 года, крахмал часто называли картофельной мукой. Именно из этого источника взят простой и доступный рецепт домашнего приготовления, который мы рассмотрим ниже.
Способ 1: Из сырого картофеля
Это самый простой метод. Картофель тщательно моют, не очищая от кожуры, и нарезают на тонкие ломтики или пластинки. Затем их необходимо полностью высушить. Для этого можно использовать специальную сушилку для овощей, духовку с минимальным нагревом или просто тёплое, хорошо проветриваемое место. Высушенные ломтики перемалывают в кофемолке или мощном блендере до состояния мелкой муки.
Как отмечал автор оригинального рецепта, такая мука может иметь лёгкий желтоватый оттенок, но по своим хлебопекарным качествам и полезным свойствам она ничуть не уступает более светлой.
Способ 2: Из варёного картофеля
Этот способ позволяет получить более нежную муку. Картофель отваривают в мундире до готовности, затем очищают от кожуры и протирают через сито или измельчают в пюре. Полученную массу равномерно распределяют тонким слоем и сушат. Процесс сушки также можно проводить в духовке при низкой температуре с приоткрытой дверцей.
После полного высыхания картофельную массу ломают на кусочки и перемалывают. Интересно, что выход продукта при таком методе составляет около 38% от исходного веса сырого картофеля. То есть из 1 килограмма картофеля получится примерно 380 граммов муки.
Способ 3: С использованием заморозки
Третий метод более трудоёмкий и основан на последовательном замораживании и оттаивании. Картофель замораживают, затем дают ему оттаять, после чего отжимают выделившуюся влагу. Этот цикл повторяют несколько раз. В результате структура картофеля меняется, что, по задумке, должно повлиять на свойства муки.
Обработанный таким образом картофель раскатывают в лепёшку, нарезают тонкой «лапшой», сушат и только потом перемалывают. Несмотря на потенциальную эффективность, этот способ требует значительно больше времени и усилий по сравнению с первыми двумя, поэтому для домашних условий он менее практичен.
Домашняя картофельная мука — это полезная и натуральная добавка. Её можно использовать для выпечки (добавляя к пшеничной муке), для приготовления соусов, загущения супов или в качестве панировки. Она придаёт блюдам особую мягкость и лёгкий картофельный аромат.
