Получение в подарок дубового бочонка на 20 литров подтолкнуло меня к идее создать что-то особенное для выдержки. Вспомнив об удачном опыте использования китайских дрожжей кодзи для приготовления кукурузного самогона, я решил пойти дальше. Так родился план по созданию домашнего бурбона с выдержкой – натурального напитка без каких-либо искусственных добавок.
Подготовка и постановка браги
Качество конечного продукта начинается с правильно приготовленной браги. Для этого этапа я подготовил:
- Пищевую пластиковую бочку объемом 125 литров.
- Смесь круп общим весом 30 кг, составленную в следующих пропорциях:
- Кукурузная крупа – 55% (16,5 кг), что соответствует классическому рецепту бурбона.
- Ячневая крупа – 24% (7,2 кг) для придания характерных оттенков вкуса.
- Пшеничная крупа – 21% (6,3 кг) для мягкости и полноты букета.
Также потребуется около 50-60 литров воды (примерно 2/3 объема бочки) и дрожжи кодзи из расчета 7 грамм на каждый килограмм крупы. На 30 кг сырья это составит 210 грамм.
Важный нюанс: Традиционный американский бурбон должен содержать не менее 51% кукурузы, но никогда не делается исключительно из нее. Обычно добавляют пшеницу или ячмень. Я следую этому принципу, но вместо солода использую обычную крупу и ферменты кодзи, которые выполняют роль осахаривателя.
Процесс приготовления браги довольно прост:
- Засыпаю все крупы в бочку.
- Заливаю теплой водой (около 36-37°C), заполняя бочку наполовину, и тщательно перемешиваю. Контролирую, чтобы температура затора не превышала 35°C.
- Доливаю еще теплой воды примерно до ¾ объема бочки. Идеальная температура на этом этапе – 30-33°C.
- Взвешиваю необходимое количество кодзи, равномерно рассыпаю по поверхности и еще раз хорошо перемешиваю.
- Устанавливаю гидрозатвор и оставляю брагу для брожения. Обычно этот процесс занимает около двух недель, иногда до 18 дней.
Брага на кодзи отличается активным, но спокойным брожением: интенсивно булькает, почти не пенится и имеет приятный, хлебный запах.
Первый перегон (получение спирта-сырца)
Первый перегон я провожу без разделения на фракции, используя колонну в сборке для прямой перегонки. В диоптр устанавливаю медную кассету для очистки паров от сернистых соединений, что положительно сказывается на вкусе и аромате будущего дистиллята. Над диоптром монтирую два поворотника и холодильник.
Ключевой момент подготовки: Перед перегонкой брагу необходимо тщательно процедить и отжать мезгу, чтобы избежать подгорания во время нагрева.
Для нагрева пробовал использовать и ТЭН, и газовую плиту. Оптимальным вариантом оказался комбинированный метод: разгоняю на газовой плите вместе с ТЭН, а затем перехожу на нагрев только от электричества мощностью около 2 кВт для поддержания средней скорости перегона.
Внимание: Брага на кодзи не склонна к пенообразованию, поэтому можно безопасно заполнять перегонный куб более чем на ¾ объема. Проблем с брызгоуносом у меня не возникало.
Из описанного количества браги у меня получается примерно 30 литров спирта-сырца. Перегонку веду до момента, когда крепость в струе падает до 5°.
Второй перегон (фракционирование)
Второй, ответственный перегон, провожу на колонне в полной сборке для четкого разделения дистиллята на фракции. В первую царгу устанавливаю две медные насадки РПН, затем диоптр с предварительно очищенным (прокипяченным в лимонной кислоте) медным картриджем. Сверху монтирую дефлегматор для отбора головных фракций и стандартный холодильник.
При температуре в колонне около 77,5°C начинаю отбор. Согласно расчетам на калькуляторе самогонщика, отбираю примерно 350 мл «голов» (ацетоновой фракции, которую утилизирую) и около 680 мл «подголовьев». «Подголовья» в дальнейшем можно отправить на ректификацию для повышения чистоты.
Особенность: Я не всегда строго следую цифрам калькулятора, часто ориентируюсь на органолептику – запах отбираемого дистиллята.
После отбора головных фракций перекрываю кран отбора, увеличиваю мощность нагрева до 2,2 кВт и уменьшаю подачу воды в дефлегматор до минимума, контролируя процесс флегмообразования. Когда температура на верхнем термометре достигает примерно 78,7°C (значение может немного варьироваться), начинается отбор «тела» – основной, питьевой фракции крепостью около 84°.
Отбираю примерно 8 литров «тела» в одну емкость, а затем еще около литра отбираю отдельно, небольшими порциями по 200 грамм, чтобы не захватить «хвосты». В итоге получается около 9 литров отборного дистиллята с характерным зерновым, хлебным ароматом. Момент, когда температура превышает 81°C, сигнализирует о начале выхода «хвостовых» фракций.
Заключительный этап: выдержка в бочке
Полученный дистиллят, который уже можно назвать молодым бурбоном, разбавляю до крепости 50° и заливаю в дубовый бочонок для выдержки. Минимальный срок, необходимый для раскрытия вкуса и аромата, – около года. Результат превосходит ожидания: напиток приобретает сложный, бархатистый вкус и бесподобный дубовый аромат с нотами ванили и специй.
Попробуйте повторить этот рецепт! Буду рад, если вы поделитесь своим опытом в комментариях и поставите лайк статье.
