"Разумная экономия в хозяйстве должна проявляться в изготовлении наименьшего количества блюд, но наилучших по качеству...". Эта цитата из книги П.М. Зеленко "Поварское искусство" 1902 года как нельзя лучше отражает философию простой, но изысканной домашней выпечки.
Хлеб в культуре и медицине: больше, чем просто еда
Для славян хлеб всегда был больше чем продуктом — это был дар Божий, символ жизни и благополучия. Интересно, что в разных культурах хлебу приписывали целебные свойства. Например, при простуде рекомендовали вдыхать аромат свежеиспечённого хлеба, а при проблемах с желудком или кишечником — лечиться чёрствым хлебом.
Если вы следите за калорийностью, но не хотите отказываться от домашней выпечки, рецепт начала XX века предлагает прекрасную альтернативу — несладкие булочки. Они получаются нежными, ароматными и отлично сочетаются с чаем.
Ингредиенты для теста: точные пропорции
Хотя описание процесса может показаться подробным, само тесто готовится довольно просто. Главное — чётко следовать инструкциям и соблюдать пропорции.
✿ Мука: 1 фунт (около 409,5 г или 2,5 стакана).
✿ Дрожжи: 3 золотника (примерно 13 г прессованных).
✿ Жидкие сливки: 1 стакан.
✿ Желтки: 4 штуки.
✿ Сахар: 8 золотников (около 34,4 г или 1,6 ст. л.). Он нужен для активации дрожжей.
✿ Соль: 2 золотника (примерно 8,5 г, чуть меньше чайной ложки).
✿ Сливочное масло: 1/4 фунта (100 г).
Пошаговое приготовление теста
Этап 1: Приготовление опары
Возьмите 100 г муки, все дрожжи и 0,5 стакана тёплых сливок. Смешайте до получения гладкого, негустого теста — это и будет опара. Накройте кастрюлю с опарой чистым полотенцем и поставьте в тёплое место. В оригинальном рецепте советуют поместить кастрюльку в ёмкость с водой, температура которой не превышает 37,5°C, постоянно её подогревая. Важно не перегреть, иначе дрожжи погибнут.
Через 30–40 минут (в зависимости от качества дрожжей) опара должна увеличиться в объёме примерно в 3 раза. Современные дрожжи могут справиться с этим быстрее.
Этап 2: Замес основы
Пока опара подходит, подготовьте остальные ингредиенты. В оставшихся сливках растворите соль и сахар, добавьте желтки и вмешайте размягчённое сливочное масло. Тщательно вымешайте и выбейте полученную массу.
Этап 3: Соединение и вымешивание
Когда опара будет готова, добавьте её к основной массе. Теперь наступает самый ответственный момент — тесто нужно вымешивать и выбивать не менее часа! Как говорили опытные хозяйки, тесто должно «запищать» — при выбивании скалкой оно будет издавать характерный звук.
Этап 4: Расстойка и формовка
Готовое тесто поставьте в тёплое место для подъёма. Когда оно увеличится в объёме, выложите его на стол и разделите на 20 равных частей. Из каждого кусочка скатайте слегка удлинённый шарик.
Выпечка и подача
Смажьте противень маслом, выложите шарики на некотором расстоянии друг от друга и снова поставьте в тёплое место для расстойки. Дайте булочкам подняться.
Перед выпечкой смажьте булочки желтком и, по желанию, посыпьте кунжутом (это современное дополнение). Выпекайте в разогретой до 180°C духовке около 20 минут. Время может варьироваться, поэтому ориентируйтесь на внешний вид: как писал автор рецепта, «как только заколеруются булочки в печи» — они готовы.
Готовые булочки разрежьте пополам, слегка посолите, полейте каждую половинку чайной ложкой растопленного сливочного масла и сложите обратно. Подавайте к чаю горячими — именно в таком виде они раскрывают свой вкус и аромат.
