Часто, когда нужно быстро поесть, мы идем в кафе или столовую. Однако еда там зачастую готовится наспех, теряя свой вкус и аппетитный вид, что может испортить все удовольствие от трапезы.
В этом рецепте я детально разбираю каждый этап приготовления. Если вам нужен только краткий список продуктов, обратитесь к разделу «Ингредиенты». Следуя только ему, вы, конечно, приготовите блюдо, но рискуете получить стандартный и, возможно, не самый впечатляющий результат. Настоящий вкус рождается в деталях.
Почему варить суп — это искусство?
Приготовление супа — процесс, требующий больше внимания и мастерства, чем, например, варка каши. Суп нельзя просто оставить на плите и забыть о нем даже на несколько минут — он требует постоянного участия.
Известный кулинарный историк Вильям Похлебкин считал, что по-настоящему вкусный суп может создать только человек с глубокими знаниями, спокойным и уравновешенным характером, а также с искрой кулинарного таланта. Именно из-за вечной спешки мы часто упрощаем рецепты, что ведет к потере вкуса и качества.
Не стоит пугаться! Как говорится, не боги горшки обжигают. Когда-то я решила освоить это искусство, и теперь варка супов — мое любимое дело. Что удивительно, даже следуя одному рецепту, каждый раз получается уникальное блюдо с новым оттенком вкуса.
Важный секрет: правильная посуда
Забудьте о разогретых вчерашних супах. Настоящий суп хорош свежесваренным. Исключение — лишь суточные щи, которые только выигрывают от настаивания. Вкус супа напрямую зависит от размера кастрюли: в слишком большой посуде он теряет свою насыщенность. Именно поэтому в столовых супы часто кажутся пресными и однообразными.
Главный вывод: выбирайте кастрюлю такого объема, чтобы супа хватило ровно на одну трапезу для всей семьи. Чем толще стенки и дно у посуды, тем лучше — это обеспечивает равномерное томление. Избегайте металлических половников и кастрюль, так как металл может придать бульону неприятный привкус.
Рецепт наваристого борща с косточкой
Количество ингредиентов можно и нужно корректировать под вкусы вашей семьи. Я приведу список, а вы решайте, чего и сколько положить.
Ингредиенты
Золотое правило для супов: все продукты должны быть максимально свежими.
1. Для кастрюли объемом 4 литра возьмите 2 небольшие мясные косточки. Идеально сочетать свиную (она даст наваристость) и говяжью (подарит бульону богатый аромат).
2. Репчатый лук — 2 шт.
3. Морковь — 2 шт.
4. Картофель — 4-5 клубней среднего размера.
5. Любая крупа на выбор (гречка, рис, пшеничная) — примерно 1 столовая ложка. У меня был геркулес.
6. Квашеная капуста — около литра, не утрамбовывая.
7. Соленья для кислинки (помидор, огурец, грибы).
8. Кислое зеленое яблоко и кружок лимона для цвета и вкуса.
9. Свежая и сушеная зелень.
10. Соль, черный перец, лавровый лист, базилик и другие любимые приправы.
11. Томатная паста — 1 ст. ложка.
Вода
Сколько нужно воды? Есть простой лайфхак от Вильяма Похлебкина: отмерьте столько полных суповых тарелок воды, сколько порций супа вы планируете получить.
Огонь
Начинаем варить на сильном огне, а после закипания убавляем его до минимума. Чем тише кипит суп, тем вкуснее и ароматнее он получится. Все ингредиенты должны не бурно вариться, а нежно томиться.
Пошаговое приготовление
1. Основа бульона. Кости закладываем в холодную воду — так они лучше отдадут свой вкус. После закипания снимаем пену. Добавляем целую неочищенную луковицу (шелуха придаст бульону красивый золотистый оттенок), целую морковь и небольшую свеклу, порезанную на части. Эти овощи отдадут бульону весь свой сок, а позже мы их вынем. Если есть коренья (петрушка, сельдерей, репа) — тоже добавляем их сейчас.
2. Подготовка капусты. В отдельной кастрюльке начинаем тушить квашеную капусту (если она очень кислая, предварительно промойте). Добавьте к ней квашеный помидор и мелко нарезанные соленые грибы. Влейте немного воды и тушите под крышкой на медленном огне. Помните, что маринованные овощи сильно меняют вкус супа, делая его другим блюдом.
3. Картофель и крупа. Очистите и нарежьте картофель. Форма нарезки влияет на вкус! Крупные куски, брусочки или мелкие кубики — каждый вариант даст свой результат. Добавьте картофель в бульон вместе с крупой. Чем больше разнообразных ингредиентов, тем насыщеннее будет вкус.
4. Кислые ноты. Примерно через 45 минут после начала варки бульона добавьте в суп соленый огурец и кислое яблоко, нарезанные в том же стиле, что и картофель.
5. Свекла для цвета. Натрите свеклу на крупной терке, сбрызните лимонным соком, добавьте дольку лимона и потушите в отдельной посуде. Лимонная кислота сохранит яркий бордовый цвет свеклы.
6. Зажарка. Мелко нарежьте вторую половину луковицы и обжарьте его на растительном масле до прозрачности. Добавьте натертую морковь (часть мелко, часть крупно) и томатную пасту. Пассеруйте, но ни в коем случае не допускайте подгорания — горелый лук испортит весь суп.
7. Финальное соединение. Когда капуста стала мягкой, а свекла потушилась, удалите из бульона целые овощи, которые отдали свой вкус. Соедините в основной кастрюле бульон с картофелем, тушеную капусту, свеклу, соленья и яблоко. Варите на самом малом огне около 5 минут. Теперь добавьте соль (помните о солености капусты и огурцов), зажарку, сушеные травы и перец.
8. Магия пряностей. Самый ответственный момент — добавление пряных трав. Важно найти баланс: их должно быть достаточно, чтобы ощущался аромат, но не так много, чтобы они перебивали вкус супа. Поварите еще 5 минут.
Выключите огонь и добавьте мелко рубленную свежую зелень (лук, петрушку). Дайте супу настояться под крышкой.
Перелейте готовый борщ в супницу. Это не просто традиция: при переливании суп идеально перемешивается, а ингредиенты не теряют форму, как это бывает при помешивании ложкой.
Признаюсь, этот суп имел оглушительный успех у моей семьи — его съели моментально и попросили добавки. Я, к счастью, рассчитала объем правильно. Однако для себя я отметила, что некоторые ингредиенты (например, яблоко) отдали бульону весь вкус и стали слишком мягкими. Над этим стоит поработать в следующий раз!
Кулинария — это постоянный творческий процесс и путь к совершенству.
Подавайте ароматный борщ горячим, со сметаной и душистым хлебом. Приятного аппетита!
