1. Если вам надо на скорую руку, то дорога в общепит. Там иной раз настолько все быстро и серо готовится, что весь аппетит пропадает даже от одного вида еды.
2. Я очень подробно описываю каждый шаг. Многим просто не охота читать, им нужно конкретно сколько чего. Тогда ищите раздел: ингредиенты. Остальное можете не читать и не заморачиваться. Это будет уже ваш рецепт. У вас получится обычное стандартное блюдо. Может даже совсем не вкусное.
А теперь учимся готовить вместе?
Приготовление супов - это целое искусство. Оно гораздо сложнее чем приготовление каш. Потому что поставить вариться суп и забыть о нем даже на пять минут нельзя.
Оказывается, не каждому это дано. По глубокому убеждению того же Вильяма Похлебкина, по-настоящему вкусный суп может сварит только человек, который много знает о кулинарии, человек должен быть уравновешенный, спокойный, неторопливый, а кроме того уверенный и имеющий искру кулинарного таланта. Супы достаточно легко свести к низкому уровню, чаще всего из-за нашей постоянной спешки.
Не напугала я вас? Тогда пошли дальше
Не Боги горшки обжигают, - решила я когда-то, и с тех пор приготовление супов стало моим любимым занятием. Потому что даже готовя по одному рецепту, получаются совершенно разные супы на вкус. Нет ни одного супа, похожего по вкусу.
Посуда для варки супа
Забудьте о том, что разогретый суп - это тоже суп. Настоящие супы варятся на один раз. Исключение - суточные щи. В больших кастрюлях суп менее вкусен. Это аксиома. Недаром в столовых супы все такие однообразно невкусные.
Вывод: кастрюлька берется такая, чтоб хватило на всю семью пообедать. А кроме того, чем толще материал, из которого сделана кастрюля, тем лучше для вкуса супа. Никакого металла! Даже половник не должен быть металлическим. В супах очень чувствуется металлический привкус.
Суп с косточкой (борщ)
Количество продуктов подбирается индивидуально в зависимости от вкусов и пристрастий членов семьи. Поэтому ингредиенты я напишу, а чего и сколько - решать вам.
Ингредиенты
Для супов - беспрекословная заповедь: все продукты должны быть самые свежие.
1. Для своей кастрюльки в 4 литра я взяла 2 небольших косточки. Желательно положить разные косточки: одну свиную, другую скотскую. Свиная даст вкусный навар, скотская - неимоверно вкусный запах.
2. Две луковицы.
3. Две моркови.
4. Картофель - 4-5 штук.
5. Крупа (гречка, рис, пшеничная). У меня была только геркулесовая. Я взяла столовую ложку.
6. Капуста квашеная - литровая кружка (не набивать).
7. Солонина (помидор, огурец, грибы).
8. Яблоко зеленое кислое, кружок лимона.
9. Зелень сушеная, свежая.
10. Соль, перец, лавровый лист, базилик (приправы каждый выбирает сам).
11. Томатная паста - ст. ложка.
Вода
Наливаем воду в кастрюлю. Как определить, сколько нужно воды, чтобы получилось каждому в семье по тарелке супа. Оказывается, просто. Нужно взять суповую тарелку и отмерить столько тарелок с водой, сколько вам нужно порций супа! (По Похлёбкину).
Огонь
Вначале ставим на сильный огонь, закипит, уменьшаем и варим косточки. Чем тише суп кипит, тем вкуснее он будет. Все ингредиенты в супе должны томиться.
1. Итак, кастрюлька стоит на огне. Косточки надо спускать в холодную воду. Тогда их вкус перейдет в бульон. Но не забывайте убирать накипь, она будет портить вид супа своими "лохмотьями".
Вода с косточками закипела. Кидаем целую луковицу в шелухе. Бульон приобретет янтарно-желтый цвет.
Сюда же целую морковь и небольшую свёклу, можно порезать на кусочки. Они выварятся и весь вкус отдадут бульону. Потом их убрать.
Если есть другие коренья: петрушка, репа, то тоже добавляем на этой стадии в бульон. У меня других кореньев не было.
2. В это же время беру другую кастрюльку и в нее кладу квашеную капусту. Если она слишком кислая, ее надо промыть.
Сюда же добавляю квашеный помидор, соленые грибы мелко-мелко порезанные. Замечу, что использование маринованных овощей изменят вкус супа кардинально. Не хочу сказать, что будет не вкусно, менее полезно, да, и это будет уже другой суп.
Добавляю немного воды и ставлю на малый огонь тушить под крышкой.
3. Теперь очередь картофеля. Чистим и режем. Закладываем его в бульон с косточками.
Здесь надо знать, от разной нарезки ингредиентов вкус супа будет разный. Если будем картофель просто разрезать на несколько крупных частей, вкус будет один. Если порежем на небольшие пластики - вкус другой, а если на меленькие кубики - вкус третий.
Вместе с картофелем кладем крупу, которая есть. Можно и без крупы. Но помните, чем больше ингредиентов в супе, тем он более насыщен вкусовыми ощущениями.
4. Прошло 45 минут с того времени, как закипели косточки в бульоне? Пришла очередь соленого огурца и яблока.
Если картофель порезали брусочками, то режьте и огурец, и яблоко такими же брусочками.
5. Ставим в маленькой кастрюльке на огонь натертую на крупной терке свёклу. В нее добавляем лимонный сок и пластик лимона. Тушим на слабом огне. Лимон даст кислоту, которая сохранит яркий цвет свёклы.
6. В это же время делаем зажарку. Берем луковицу, чистим ее и разрезаем пополам. Одну половинку меленько режем и сразу отправляем в суп. А вторую часть луковицы тоже мелко режем и отправляем на сковороду с подсолнечным маслом. Пусть чуть помлеет на огне, даст запах, добавляем натертую морковь: одну половинку моркови трем на мелкой терке, другую на крупной. Сюда же добавляем ложку томатной пасты. Пережариваем, но следим, чтоб нисколько не подгорело. Вкус горелого лука перебьет все другие вкусы.
6. Капуста стала мягкой, свекла потушилась, можно даже чтоб была чуточку сыровата. Убираем из кастрюли уже вываренную целую луковицу, свёклу и морковь. Соединяем всё в одной кастрюле. И совсем на малом огне варим 5 минут. Добавляем соль по вкусу. Ведь и капуста, и лимон, и помидор с огурцом дают кисло-соленый вкус. Добавляем зажарку. Насыпаем высушенные травы, перчим.
7. Теперь самое важное в супе - пряности. От них зависит финал. Здесь важно не переборщить с травами, и не сделать так, чтоб они вообще были не заметны. И еще 5 минут.
После того, как огонь убрали, добавляем мелко нарезанную свежую зелень: лук и петрушку.
Пусть суп немного постоит. Переливаем в супницу. Зачем? Не зря так делали раньше. Переливая суп в другую посуду, происходит равномерное перемешивание и распределение вкуса по всему объему. Если будем перемешивать поварешкой, то нарушим целостность ингредиентов и суп получим более кашеобразный.
Скажу прямо. Сварив этот суп, я угодила своим домашним. Его съели сразу и с добавкой. Я на это тоже рассчитала объем супа.
Но на мой вкус, я не совсем верно рассчитала время варки для некоторых ингредиентов и они отдали весь вкус бульону, а сами стали безвкусными, например, яблоко.
Есть над чем думать и работать!
Подаем суп к столу со сметанкой! И обязательно горячим.