Сегодня креветки перестали быть экзотикой и превратились в популярный и доступный деликатес, который можно найти в любом супермаркете. Но что скрывается за этим розовым панцирем? Давайте узнаем больше об этих удивительных ракообразных.
Мир креветок в природе
Креветки – это представители отряда ракообразных, поражающие своим разнообразием. Ученые насчитывают около 2000 видов! Они делятся на морских и пресноводных, обитают в холодных северных водах и теплых тропических морях. Некоторые виды служат украшением аквариумов, а другие составляют основу мирового промысла. Интересно, что в морях России водится примерно 100 разновидностей этих существ.
Ареал их обитания невероятно широк: от Атлантического и Тихого океанов до Средиземного и Черного морей. Наибольшее биоразнообразие наблюдается в экваториальных водах – там, где теплее всего. Чем дальше от тропиков, тем скромнее становится креветочное «население».
В меню креветок входит практически все: микроскопические водоросли и планктон, личинки насекомых, мелкие черви и даже падаль. Отдельные виды, такие как Palaemon, в голодное время могут проявлять хищнические наклонности и охотиться на мальков рыб.
Ежегодный мировой вылов креветок превышает 3,5 миллиона тонн, а оборот этой индустрии исчисляется десятками миллиардов долларов. Промысел ведется как в прибрежной зоне, так и на глубоководье. К сожалению, донный траулинг, самый распространенный метод лова, наносит колоссальный ущерб морским экосистемам. Для восстановления уничтоженного дна природе требуется до 40 лет.
Аквакультура: креветки с фермы
Чтобы удовлетворить растущий спрос и снизить нагрузку на дикую природу, креветок активно разводят на специальных фермах. В искусственных водоемах и резервуарах создаются условия, максимально приближенные к естественным, с отдельными зонами для взрослых особей и инкубаторами для молоди.
Объемы вылова диких креветок стагнируют или даже снижаются, тогда как производство на основе аквакультуры стремительно растет. Лидерами в этом деле являются Китай, страны Юго-Восточной Азии, Индия и государства Южной Америки. Вьетнам, например, успешно совмещает рисовые чеки с креветочными хозяйствами. В ближайшей перспективе значимыми игроками на рынке могут стать Эквадор и Саудовская Аравия.
Какие креветки попадают на наш стол?
В магазинах мы обычно встречаем три основных типа съедобных креветок.
Северная (атлантическая) креветка – самый распространенный и доступный вид. Ее также называют дикой, магаданской или сладкой. Ее мясо плотное, упругое, с характерным сладковатым привкусом и нежно-розовым цветом.
Тигровая креветка – более крупный и дорогой деликатес. Отдельные экземпляры могут достигать веса в 650 граммов. Свое название они получили из-за темных поперечных полос на панцире. Хотя они водятся в Тихом и Индийском океанах, основная масса поступает с ферм. Их мясо очень сочное и нежное. Чтобы сохранить природный окрас, тигровых креветок обычно замораживают сырыми.
Королевские креветки – это не конкретный вид, а маркетинговое название для нескольких крупных видов. Они значительно больше обычных, но не имеют тигрового окраса, а отличаются массивной головой. Их мясо сладковатое, но менее насыщенное белком. Практически все «королевские» креветки на прилавках – продукт аквакультуры.
Что делать с панцирем?
Чаще всего креветки продаются в панцире, который защищает нежное мясо. Чтобы очистить их, нужно оторвать голову и ножки, затем снять хитиновый покров с брюшка и, наконец, стянуть его с хвоста. Не забудьте удалить темную кишечную вену (спинную жилку) с помощью острого ножа.
В пищевой промышленности очистка долгое время была ручным трудом. Сегодня этот процесс автоматизирован: были созданы и запатентованы специальные машины с программируемым оборудованием, которые быстро и эффективно справляются с этой задачей.
Польза для здоровья
Креветочное мясо – это кладезь полезных веществ. Оно богато легкоусвояемым белком, ценными аминокислотами, йодом, витаминами (В, А, Е, D, С, К) и минералами (калий, кальций, фосфор). При этом калорийность продукта невысока – около 95 ккал на 100 граммов.
Регулярное употребление креветок способствует улучшению работы мозга и может служить профилактикой болезни Альцгеймера благодаря жирным кислотам. Они помогают бороться с депрессией, укрепляют костную ткань, нормализуют гормональный фон и обмен веществ. Не зря с древних времен креветки считаются природным афродизиаком.
Искусство выбора в магазине
В продаже креветки бывают двух видов: свежемороженые (сырые) и варено-мороженые (уже сваренные и замороженные). С точки зрения сохранности питательных веществ, первый вариант предпочтительнее.
Выбор между очищенными и неочищенными креветками зависит от ваших планов. Для салата или быстрой закуски удобнее взять уже очищенные и без головы – не придется платить за вес отходов, и их можно использовать сразу. Если же вы хотите сварить креветки самостоятельно, берите в панцире – так они получатся гораздо сочнее. Кстати, головы и панцири не стоит выбрасывать: на их основе получается ароматный бульон для супов и соусов, если добавить овощи, вино и специи.
Что касается вида, то здесь все зависит от рецепта и личных предпочтений. Многие гурманы и шеф-повара отмечают, что небольшие северные креветки часто обладают более насыщенным и чистым вкусом, чем их крупные собратья.
Главные правила при выборе:
1. Минимум льда. Толстая ледяная глазурь и снежная крошка в упаковке – верный признак неоднократной разморозки и повторной заморозки. Качество и вкус такого продукта будут низкими.
2. Цельный панцирь. На креветках не должно быть темных пятен, повреждений или налета. Это признаки порчи.
3. Закрученный хвост. У свежесваренных креветок (особенно северных и королевских) хвостик плотно подогнут к брюшку. Распрямленный хвост говорит о том, что между выловом и обработкой прошло слишком много времени.
4. Естественный цвет. Качественные варено-мороженые креветки имеют бледно-розовый оттенок. Ярко-красный цвет часто достигается искусственным подкрашиванием. Оранжевый или коричневатый оттенок – сигнал о низком качестве или несвежести.
5. Цвет мяса после варки. Сваренное мясо креветки должно быть белым с розоватым отливом. Желтизна или серость указывают на то, что рачок был болен.
Удивительные факты, о которых вы не знали
1. Американский гигантизм. Если в большинстве стран мира ценят небольших креветок, то в США предпочитают самых крупных. Однако фермеры не стремятся выращивать гигантов: чем больше креветка, тем она уязвимее для болезней.
2. Лингвистическая загадка. В английском языке для обозначения креветки существуют два разных слова – «shrimp» и «prawn». Различия между ними стали предметом серьезных научных дискуссий.
3. Древний деликатес. Креветки были известны и ценились еще в Древней Греции, правда, тогда их не варили, а жарили и запекали на огне.
4. Морские «шумихи». Креветки – очень шумные существа. Целая стая может создавать такой акустический фон, который мешает работе гидролокаторов подводных лодок. Абсолютный рекордсмен – щелкающая креветка, способная издавать звук силой до 220 децибел. Этот звуковой хлопок она использует для охоты, оглушая мелкую рыбу.
5. Польза в голове. В голове креветок содержится мощный антиоксидант – астаксантин. Это вещество благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, помогает в профилактике инсультов и гипертонии. На его основе производят различные биологически активные добавки.
Выбирайте качественные креветки, экспериментируйте с рецептами и открывайте для себя новый вкус этого морского дара. Приятного аппетита!
