Многие блюда, которые мы привыкли считать традиционными для России, на самом деле имеют иностранные корни или сложную историю, объединяющую разные культуры. Вот пять популярных примеров, чье происхождение может вас удивить.
Винегрет: салат с французским акцентом
Интересно, что салаты в современном понимании — смесь различных ингредиентов — не были характерны для старинной русской кухни. Наши предки предпочитали подавать мясо, рыбу и овощи раздельно, а соусы и приправы ставили на стол отдельно, чтобы каждый мог комбинировать вкусы по своему усмотрению.
Винегрет, как один из первых «смешанных» салатов, появился в России лишь в конце XVIII века. Изначально в его составе были свекла, сельдь и анчоусы. Само название пришло из французской кухни, где «vinaigrette» обозначало соус из оливкового масла, уксуса и горчицы. В России это название сначала закрепилось за соусом, а затем перешло на весь салат, рецепты которого были уже популярны в Англии и Франции.
Изначально винегрет был блюдом для изысканных столов. Его готовили как «уборный» — с рыбой или мясом в центре и овощами по краям, или смешивали дичь, осетрину и другие деликатесы. Широкую народную любовь и знакомый нам овощной облик винегрет приобрел уже в советскую эпоху, став символом доступного и сытного салата.
Селедка под шубой: скандинавские истоки
Этот праздничный салат, ставший визитной карточкой русского застолья, имеет глубокие европейские корни. Еще в первой половине XIX века в Скандинавии и Германии были популярны салаты из сельди с овощами. Например, в английской поваренной книге 1845 года описан «шведский селедочный салат», где слои сельди, свеклы, картофеля, яиц и яблока укладывались друг на друга, но без майонезной заправки.
Похожие рецепты постепенно проникли и в русские кулинарные книги. Однако классический рецепт «селедки под шубой» с обильным использованием майонеза был официально зафиксирован лишь в советских сборниках 1960-х годов, что делает его относительно молодым, но невероятно популярным явлением.
Борщ: суп, объединивший народы
Борщ — блюдо с древней и запутанной историей, уходящей в те времена, когда современные нации еще не сформировались. Первоначально так называли похлебку из растения борщевик. Позже это имя получил горячий свекольник, который на Руси также знали как «бурые щи», а у казаков — как «щербу».
Рецепт борща на мясном бульоне с рубленой капустой попал в русские земли примерно в XIV веке от южных славян с Балкан. С течением веков каждая область и народность вносила в рецепт свои изменения, создавая множество региональных вариаций, от украинского до сибирского. Таким образом, борщ стал не просто супом, а культурным феноменом, объединяющим разные традиции.
Холодец (студень): блюдо многих народов
Идея использовать желирующие свойства бульона известна человечеству с глубокой древности, поэтому холодец нельзя назвать исключительно русским изобретением. Аналогичные блюда существуют в кухнях Германии (где это национальное блюдо), Польши, Чехии и балканских стран под разными названиями: зельц, пача, холодное.
В России тоже были свои региональные различия: на севере чаще говорили «студень», а на юге — «холодец». Изначально это было простым, наваристым кушаньем. В XVIII веке французские повара, работавшие при дворе, придали ему более изысканный вид: стали использовать осветленный бульон, крупно нарезанное мясо и украшать блюдо зеленью, превратив его в достойное угошение для аристократических столов.
Пельмени: путешествие из Китая в Сибирь
История пельменей начинается в Китае, где их готовили уже две тысячи лет назад как праздничное блюдо с разнообразными начинками из мяса, морепродуктов и овощей, подавая с соевым соусом и имбирем.
В Россию пельмени пришли через Урал и Сибирь, где были широко распространены у народов коми, от которых и получили свое название, означающее «хлебное ухо». В европейскую часть страны блюдо проникало разными путями: из Средней Азии, Дагестана, от крымских татар, и везде называлось по-разному — ушки, шурубураки, пельняни.
В начале XIX века пельмени были уже обычным делом в Сибири, но для центральной России оставались диковинкой. К середине столетия слово «пельмень» стало общеупотребительным, а само блюдо завоевало всенародную любовь, став символом домашнего уюта.
А что же исконно русское?
Многие старинные русские блюда, к сожалению, забыты. Но некоторые рецепты сохранились. Например, вместо пельменей в Древней Руси часто готовили кундюмы — пирожки из заварного теста на конопляном масле с грибной начинкой, которые сначала запекали, а потом варили в бульоне.
Несомненно, исконно русскими блюдами были разнообразные каши (гречневая, овсяная, ржаная) с добавками мяса или рыбы, а также щи — сытная похлебка. На праздничных столах подавали уху, тельное (запеченную целиком рыбу или птицу), вязигу под хреном, зернистую икру и всевозможные пироги. Эти кушанья составляли основу национальной кулинарной традиции.
