Говядина — это ценный и питательный продукт, но чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, важно знать, какую часть туши использовать. Ключевой принцип прост: чем меньше мышца была задействована в движении животного, тем она нежнее и лучше подходит для быстрой жарки или гриля. Напротив, активно работавшие мышцы требуют долгого томления, варки или тушения, чтобы стать мягкими. Давайте разберемся, как правильно использовать десять основных частей говяжьей туши.
Голяшка (рулька)
Это нижняя часть окорока, прилегающая к коленному суставу. Мясо здесь очень жесткое, волокнистое, с костью и практически без жира. Из-за своей структуры голяшка идеальна для длительного приготовления. Её нужно долго тушить или варить на медленном огне — только так она станет нежной. Это лучший выбор для наваристого холодца или насыщенных бульонов.
Бедро
Ещё одна часть, в которой мало жира, поэтому при неправильном приготовлении она легко становится сухой. Бедро отлично подходит для варки: его можно добавлять в борщ или отваривать целым куском со специями. Если вы хотите его запечь, мясо нужно нашпиговать салом, чесноком, добавить ароматные травы и готовить в рукаве или фольге, чтобы сохранить сочность.
Смотрите наш рецепт с фото: Украинский борщ.
Лопатка
Несмотря на завершения некоторых продавцов, лопатка — это мясо для долгого приготовления. Его жесткость и количество жил зависят от откорма животного. Лопатку лучше всего тушить, использовать для борща или запекания в кулинарном рукаве. Из неё также получается хороший бефстроганов. Обратите внимание на распределение жира: равномерные прослойки гарантируют сочность, а крупная боковая полоса жира может оставить мясо сухим.
Смотрите наши рецепты с фото: Борщ классический и Бефстроганов из говядины.
Огузок (оковалок)
Эта часть, расположенная между тазовой костью и крестцом, считается достаточно мягкой, но при этом плотной и волокнистой. Жира в ней немного. Пожарить огузок целым куском и сохранить сочность сложно, зато он идеально подходит для приготовления котлет, фарша или длительного томления в духовке или мультиварке.
Смотрите наш рецепт с фото: Котлеты из говядины на сковороде.
Вырезка (филей)
Самая ценная и нежная часть туши. Вырезка практически не участвовала в работе мышц, поэтому имеет рыхлую структуру и минимум жира. Её волокна плохо связаны между собой, что позволяет мясу оставаться сочным даже при быстрой обжарке. Это лучший выбор для стейков, гриля или тартара. С вырезкой сложно ошибиться даже начинающему кулинару.
Смотрите наши рецепты с фото: Стейк из говядины на сковороде и Тартар из говядины.
Толстый и тонкий край (рибай и стриплойн)
Эти части, расположенные по бокам от позвоночника, также относятся к премиальным отрубам. Они достаточно мягкие и в меру жирные, что делает их идеальными для стейков. Толстый край (рибай) обычно немного нежнее и ценится выше. Используйте эти куски для жарки: при длительном тушении они могут распасться на волокна.
Кострец
Это ровный кусок мяса с верхней части бедра. Кострец считается мягким, но он более суховат по сравнению с вырезкой. Приготовить из него сочный стейк сложнее, поэтому чаще всего кострец тушат или запекают с соусами и овощами.
Грудинка
Жирное мясо на костях — основа для наваристых бульонов и супов. Грудинка прекрасно подходит для классического борща. Её также можно долго тушить с овощами, использовать для плова или жаркого, где жир придает блюду насыщенный вкус и сочность.
Ребра
Ещё одна жирная часть, которая требует долгого приготовления. Ребра отваривают для бульона или томят со специями. Если их предварительно замариновать, то можно приготовить и на гриле: жир вытопится, а мясо на косточке получится сочным и ароматным.
Шея (зарез)
Мясо с шеи жирное и имеет рыхлую, волокнистую структуру. Его часто продают с костью. Шея хороша для бульонов, но ещё лучше — очистить мясо и приготовить из него фарш для котлет, пирогов, пельменей или сочного шашлыка. Жир гарантирует, что блюдо не будет сухим.
Смотрите наш рецепт с фото: Пастуший пирог.
Автор - Татьяна Торская
Надеемся, эта информация была полезной! Если понравилось, ставьте лайк, подписывайтесь на наш раздел и делитесь статьей с друзьями ❤ Ваша поддержка очень важна для нас!
