Свинина — универсальный продукт для повседневных и праздничных блюд, а также для деликатесов. Секрет успеха кроется в правильном выборе части туши.
Свинина славится своей мягкостью и нежностью. Она прекрасно подходит для жарки, варки, тушения и запекания, гармонично сочетается с овощами, крупами, фруктами и даже сладкими соусами. Благодаря маринадам её вкус можно легко менять. Знание особенностей каждой части туши позволит готовить свинину на уровне профессиональных поваров и находить применение даже тем кусочкам, которые обычно считаются отходами.
Рассмотрим девять основных частей свиной туши и их кулинарное назначение.
Голова
Эта часть богата жиром и содержит немного мяса. Голову традиционно используют для приготовления холодца (студня). Кости и хрящи содержат много натурального желирующего вещества, поэтому добавление желатина часто не требуется.
Уши, пятачки и щёки
В России эти части часто недооценивают, а в странах Азии, таких как Китай и Корея, они считаются деликатесами. Ушки и пятачки, богатые хрящами, маринуют, а из щёчек готовят сочные рулеты.
Свиные ушки с разнообразными маринадами можно встретить в авторских рецептах известных шеф-поваров.
Шея
Мягкое и нежное мясо с тонкими прожилками жира, которое остаётся сочным при любом способе приготовления. Шея идеальна для шашлыка, жарки, тушения, шницелей и отбивных. Она также отлично подходит для блюд, где мясо нарезается небольшими кусочками и тушится с другими ингредиентами.
Используйте шею для приготовления бигуса — при длительном томлении кусочки мяса сохранят сочность.
Смотрите наш рецепт с фото: Бигус.
Вырезка
Важно не путать: вырезка — это не просто мякоть без кости, а особая мышца вдоль позвоночника. Поскольку она мало задействована в движении, волокна очень нежные.
Вырезка лучше всего подходит для быстрой жарки: отбивных, медальонов, шашлыка.
При жарке на сковороде важно не пересушить мясо. Оно готово, когда сок становится прозрачным, а внутренняя температура достигает примерно 72°C.
Лопатка
Мясо на кости с умеренной мягкостью и небольшим содержанием жира. Лопатка немного жестче шеи, поэтому идеальна для тушения. Она хорошо сочетается с овощами, которым отдаёт соки, сохраняя при этом плотность. При длительном томлении, например, в горшочках, становится очень мягкой.
Лопатку также можно использовать для приготовления фарша для котлет или пельменей.
Смотрите наши рецепты с фото: Жаркое в горшочках, Котлета для бургера и Ленивые пельмени.
Окорок
Также известен как «задок» — это тазобедренная часть с плотным мясом и равномерным жиром. Поскольку эти мышцы активно работали, мясо сохраняет форму, но не такое нежное, как шея. Окорок отлично подходит для фарша (пельмени, хинкали, пироги).
Верхняя часть окорока нежнее, её можно отбить и обжарить. Цельный окорок хорошо тушится или засаливается для буженины.
Смотрите наш рецепт с фото: Фарш для пельменей, классический рецепт.
Корейка
Часть туши с рёбрами, содержащая много жира. Корейку используют в блюдах, где жир нужен для пропитки других ингредиентов, например, в плове или рагу. Мягкие волокна между рёбрами можно жарить на гриле. Мясо, срезанное с кости, подходит для фарша или отбивных.
Грудинка
В этой части больше сала, чем мяса. Грудинку традиционно засаливают, коптят или приправляют специями, получая вкусное домашнее сало с мясными прослойками или без них.
Рулька (Ножки)
Свиные ножки состоят из костей, сухожилий и плёнок. Рульку обычно долго тушат или запекают. В Чехии и Германии популярно блюдо из тушёной рульки с капустой. Ножки также служат основой для холодца и наваристых бульонов.
Смотрите наш рецепт с фото: Холодец из свиных ножек.
Автор - Татьяна Торская
Если статья была полезной, ставьте лайки, подписывайтесь на наш раздел и делитесь публикацией в социальных сетях ❤ Нам будет приятно!
