Специфические слова не должны вас пугать, разобраться в них вовсе не сложно.
Пассеровка
Это процесс обжаривания овощей в растительном масле на медленном огне. При этом продукты должны стать немного мягче, но никак не должны обуглиться, покрыться корочкой или подгореть.
Бланширование
Подразумевается кратковременная обработка овощей и других продуктов паром или кипятком. Чаще всего мы сталкиваемся с этой процедурой, когда нужно снять кожицу с помидоров. Облить их кипятком и будет бланшированием.
Деглассирование
При помощи этого приема можно из готового мясного блюда убрать вкус пригорелости и ощущение жирности. Для этого в самом конце готовки в блюдо нужно добавить чайную или десертную ложку сухого красного вина. Можно использовать также несколько капель уксуса или немного сливок, но это будет не так эффективно.
Льезон
Классический состав этой смеси – яйца, вода, молоко или сливки. Для белых соусов готовят массу из желтков и сливок. Также льезон делают из желатина, агар-агара, крахмала. Основное назначение смеси – смачивание продуктов перед панировкой и обжариванием. Так обсыпка лучше ложится на поверхность блюда. Смазывают льезоном и мучные изделия перед выпечкой.
Цизелировать
Это значит делать глубокие, но неширокие разрезы в рыбе перед отправлением блюда в духовку. Несмотря на кажущуюся простоту процедуры, это не совсем так. Надрезать рыбу таким образом достаточно сложно. Поэтому чаще такую процедуру делают профессиональные шеф-повара. А нужна она для того, чтобы продукт не разваливался, а блюдо получалось более вкусным.
Оттяжка
Она помогает приготовить светлый и прозрачный бульон, осветлить соки, сиропы, желе и другие подобные блюда. Процесс совсем непростой. Набор продуктов для оттяжки определяется в зависимости от рецептуры. Так, чтобы осветлить бульон для супа, понадобятся белок одного яйца и немного фарша.
Аль-денте
На этой стадии готовности паста или овощи должны сохранять определенную упругость, которая достигается тем, что их не варят до мягкости.
Поширование
Это способ обработки продуктов кипящей жидкостью. Для этого используют как воду, так и бульон, сок, молоко и другие жидкости. Прием подходит для приготовления рыбы, суфле, блюд из птицы и дичи. По сути метод подразумевает отпаривание продуктов в постепенно закипающей жидкости, которой должно быть немного.
Ганаш
Этот крем делают из сливок и шоколада. Его закладывают в конфеты и пирожные. Также им украшают различные десерты. Для ароматизации в него добавляют пряности, кофе, алкоголь, фрукты. Ганаш можно использовать и как самостоятельное блюдо, достаточно вылить смесь в форму и поставить в холодное место. После застывания его можно будет резать как паштет.
Жюльен
В России это грибы со сметаной, запеченные в специальной формочке. Но в остальном мире так называют способ нарезки молодых овощей для супов или соусов. Огурцы и кабачки в этом случае нарезаются тонкой соломкой, а лук и помидоры – колечками.
Марципан
Эту смесь изготавливают из измельченного до состояния муки миндаля и сахарной пудры. Закладывают марципан в конфеты, пирожные и печенье как начинку. Также им декорируют тортики. Популярны и фигурки из марципана.
Пралине
Тот же миндаль, только обжаренный в сахаре. Его можно использовать целиком или измельчать в крошку для разных десертов.
Фламбирование
Этот метод – настоящий кулинарный шик. Блюдо в этом случае поливают крепким алкоголем и поджигают. Спирт быстро выгорает, а кушанье приобретает своеобразный вкус и аромат. В ресторане такой прием становится частью эффектного шоу.
Разобраться в кулинарных терминах достаточно просто. Теперь все рецепты станут понятными!