Термин «вагю» дословно переводится с японского как «японская корова». Это собирательное название для нескольких уникальных пород крупного рогатого скота, генетически предрасположенных к интенсивной мраморности — высокому содержанию внутримышечного жира. К таким породам относятся японская черная (которая составляет более 90% поголовья), японская коричневая, японская безрогая и японский шортгорн. Общее количество мясных коров в Японии достигает примерно 3 миллионов голов.
История японской говядины
История потребления мяса в Японии полна драматичных поворотов. До VI века нашей эры японцы не отказывали себе в мясной пище, однако с распространением буддизма императорским указом было введено ограничение на употребление мяса, особенно от животных, выращенных в неволе. При этом аристократия сохранила право охотиться на дичь. Кардинальные изменения произошли в эпоху Мэйдзи (конец XIX века), когда император, стремясь модернизировать страну по западному образцу, сам начал употреблять мясо. Это вызвало протесты среди монашества, опасавшегося за духовное здоровье нации, но бунт был подавлен. Окончательно мясо, и в частности говядина, вошло в рацион всех японцев после Второй мировой войны.
Технология производства
Производство вагю — это целая философия, основанная на многовековых традициях и строжайших стандартах. Каждое животное имеет собственный номер и подробную родословную, что исключает скрещивание с другими породами. Все этапы жизни коровы — от рождения до убоя — тщательно документируются в национальной электронной системе, обеспечивая полную прослеживаемость происхождения каждого куска мяса.
Телята начинают жизнь на свободном выпасе, но по мере взросления их рацион и образ жизни меняются. Для формирования знаменитой мраморной текстуры бычков переводят на специальное питание, включающее отборный ячмень, кукурузу, свежую траву, рисовую солому и зерносенаж с добавками протеинов и клетчатки. При этом их движение ограничивают для набора массы. Период откорма длится необычно долго — до трех лет, за которые животное может набрать до тонны веса. Именно такой рацион и режим придают мясу неповторимый сладковатый аромат, напоминающий персик или кокос.
Забота о благополучии животных — ключевой принцип. Для поддержания здоровья и аппетита скоту делают массаж специальными щетками, а иногда даже добавляют в рацион пиво или саке. Многие фермеры относятся к своим подопечным как к членам семьи. Благодаря своим уникальным качествам мясо вагю считается эталонным для приготовления стейков. Сегодня, помимо Японии, его производством занимаются в США, Австралии и Европе, используя для разведения технологии трансплантации эмбрионов местным коровам.
Характеристики мяса
Главная отличительная черта вагю — исключительная мраморность: тончайшие прожилки внутримышечного жира, равномерно распределенные в мышечной ткани. Этот жир имеет низкую температуру плавления, что делает мясо невероятно нежным и сочным. Оно богато ценными веществами: омега-3 жирными кислотами, линолевой и стеариновой кислотами, витаминами группы В, железом и другими микроэлементами. При этом считается, что его употребление не способствует повышению уровня «плохого» холестерина, а калорийность относительно невысока — около 200 ккал на 100 граммов.
Вкус вагю — яркий, тонкий и насыщенный. Благодаря своей структуре мясо легко жуется, что делает его доступным даже для людей с проблемными зубами. Приготовление стейка занимает считанные минуты — обычно достаточно 2–3 минут на огне для достижения идеальной прожарки.
Стоимость и ценность
Вагю по праву считается одним из самых дорогих видов мяса в мире. На специализированных ресурсах цена за килограмм может колебаться от 17 000 до 27 000 рублей. В престижных ресторанах порция филе-миньона весом 160 граммов может обойтись в 23 000 рублей. Столь высокая стоимость обусловлена колоссальными затратами на производство, длительным циклом выращивания, уникальными технологиями и безупречным качеством конечного продукта. Для истинных гурманов эта цена является полностью оправданной платой за гастрономическое совершенство.
Конечно, вкусные и полезные блюда можно приготовить не только из элитной мраморной говядины. Например, из телячьей вырезки получаются восхитительные медальоны под сливочным соусом. Ярким праздничным вариантом станет говядина, запеченная в фольге с горчично-сметанной смесью. А любители домашних заготовок могут попробовать приготовить нежное вяленое мясо. Подробные рецепты с пошаговыми инструкциями и видео помогут вам освоить эти блюда.
Приятного аппетита!
