Самые лучшие пироги, булочки и пирожки - конечно, дрожжевые! А как «приручить» это капризное тесто, поделились с нашим сайтом два профессиональных пекаря и владелец булочной, что работает с советских времен.
Итак, что же самое главное в дрожжевом тесте?
Правило №1 - мука
Дрожжевое тесто почти всегда делают из пшеничной муки.
Она делится на следующие сорта:
Высший сорт - мука белого цвета, с невысоким содержанием клейковины и протеинов. Используется для приготовления дрожжевого, песочного, слоеного теста.
Первый сорт - цвет муки от чисто белого до желтоватого. Самая распространенная мука. Идет для приготовления хлеба, пирогов, булок, оладьев, блинов.
Второй сорт - мука грубее и темнее, ее цвет варьируется от светлого до серого. Используют для приготовления пряников, блинов, вафлей, пельменей, вареников.
Мука высшего сорта самая легкая, с ней любая выпечка получается наиболее пышной. Дрожжевое тесто любит именно эту муку, и поднимается с ней быстро и хорошо.
Главный показатель качества муки не клейковина, а ее «сила» . Мука с высоким показателем силы больше впитывает жидкости и подходит для долгой расстойки теста.
«Слабая» мука — это обычная хлебопекарная мука с белком 10-12%.
«Сильная» мука содержит 13-14% белка. Ее чаще всего используют для приготовления дрожжевого теста. Тесто выходит крепче, легко растягивается и не рвется.
Не только мука, но и дрожжи должны быть самыми свежими и лучшими.
Дрожжи сейчас в изобилии представлены в магазинах или на рынке. Но при их покупке нужно быть крайне внимательными.
На что обратить внимание:
Пекари со стажем уверяют, что невероятно пышное и нежное дрожжевое тесто получается всего из трех ингредиентов: муки, дрожжей и воды. Все остальное лишь добавки по вкусу и желанию. А вот без чего не получится сделать отличное тесто, так это без температуры.
Дрожжи живые и чтобы проснуться им нужна влажная и теплая среда. И никаких сквозняков!
В пекарнях кроме печей есть специальные расстоечные шкафы, в которых поддерживается высокая влажность и тепло выше 40 градусов.
Дома достичь этого можно, если нагреть духовку, открыть дверцу и рядом поставить посуду с тестом. Либо погрузить кастрюлю в горячую воду и накрыть полотенцем.
И напоследок совет: пеките чаще и больше, так как опыт четвертая важная составляющая успешного дрожжевого теста.
Любите его, месите с хорошим настроением, разговаривайте с ним и не ругайтесь при нем.
Пекари верят, что дрожжевое тесто, как ребенок. С ним нужно нежно, ласково и с заботой. Тогда и результат будет отличный!
Здоровья Вам всем и терпения! Все будет хорошо!
Подписывайтесь в раздел "Кулинарные записки обо всём" в
сайт
Telegram
Спасибо, что дочитали до конца!