Вкусы детства обладают особой магией — они способны мгновенно перенести нас в прошлое. Вспомнились пирожные из буфета кукольного театра и почти хлебные котлетки из школьной столовой... Приглашаем вас в гастрономическое путешествие по советской эпохе! В этом посте мы вместе вспомним и приготовим блюда по проверенным временем рецептам, которые были неотъемлемой частью общепита СССР.
Котлеты школьные: ностальгия на тарелке
Эти котлеты, с их характерной мягкой текстурой, были культовым блюдом в столовых. Их секрет — в особой технологии приготовления фарша.
Ингредиенты: говядина, свиное сало, белый хлеб, молоко, репчатый лук, чеснок, яйца, соль, перец, панировочные сухари, масло для жарки.
Как готовить:
1. Подготовьте хлеб: нарежьте его кусочками и замочите в теплом молоке. После размягчения отожмите излишки жидкости, но молоко не выливайте — оно понадобится позже.
2. Пропустите через мясорубку дважды: говядину, сало кубиками, отжатый хлеб, половинки луковицы и зубчики чеснока. Это обеспечит однородность фарша.
3. В полученную массу добавьте яйца, соль, молотый перец и оставшееся молоко. Теперь ключевой этап — долгое и тщательное вымешивание. Для идеальной консистенции фарш рекомендуется отбить о стенки миски. Проверить готовность можно простым способом: возьмите немного фарша в руку и выдавите через кулак на стол. Если масса в течение минуты не растекается, а держит форму — фарш готов.
4. Сформируйте котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях и обжарьте на хорошо разогретом масле или жире до легкой золотистой корочки (примерно 1-2 минуты с каждой стороны).
5. Переложите обжаренные котлеты на противень, поставьте их «на ребро» — это позволит жиру стечь, и отправьте в разогретую до 180°C духовку на 20-25 минут для доведения до полной готовности.
Котлеты готовы! А если захочется аутентичной подливы, как в столовой, ее рецепт можно найти в старых технологических картах для поваров.
Сладкая ностальгия: эклеры с белой помадкой
Советские кондитерские и буфеты славились обилием сладостей: от молочных коржиков и «картошки» до вафельных трубочек и бисквитных орешков. Особое место в этом ряду занимали заварные пирожные — эклеры, чаще всего покрытые белой сахарной помадкой. Шоколадный ганаш был большой редкостью.
Ингредиенты для заварного теста: вода, сливочное масло, соль, мука, яйца.
Для крема шарлотт (заварного): молоко, яйцо, сахар, сливочное масло, ванилин, коньяк (для аромата).
Для помады: сахар, сахарная пудра, вода.
Как готовить:
1. Разогрейте духовку до 210°C.
2. Приготовление теста: в кастрюлю с толстым дном налейте холодную воду, добавьте кусочки масла и щепотку соли. Доведите до кипения.
3. В кипящую жидкость всыпьте всю муку сразу и интенсивно перемешивайте прямо на плите, немного убавив огонь.
4. Продолжайте помешивать и прогревать массу, пока она не начнет отставать от стенок кастрюли, образуя однородный ком.
5. Снимите тесто с огня и дайте ему немного остыть.
6. В теплую массу по одному вбивайте яйца, тщательно вмешивая каждое до полной однородности. Это насытит тесто воздухом, что важно для пышности эклеров.
7. Противень смажьте маслом или застелите пергаментом. С помощью кондитерского мешка или шприца отсадите «палочки» теста длиной около 12 см, оставляя между ними расстояние, так как при выпечке они сильно увеличатся в объеме.
8. Выпекайте 10 минут при 210°C, затем уменьшите температуру до 180°C и пеките еще 25 минут. Готовые эклеры должны быть пустотелыми внутри и золотистыми снаружи.
9. Приготовление крема шарлотт: разотрите яйцо с сахаром до посветления. Постепенно влейте теплое молоко. Поставьте смесь на огонь и, непрерывно помешивая, доведите до загустения. Охладите крем, добавьте ванилин и коньяк, а затем взбейте его с размягченным сливочным маслом до пышности.
10. Остывшие эклеры начините кремом с помощью кондитерского шприца (этот же крем использовали для знаменитого торта «Киевский»).
11. Приготовление помадки: смешайте сахар с сахарной пудрой, залейте водой и варите на слабом огне до загустения, постоянно помешивая. Теплой помадкой покройте начиненные эклеры. Консистенцию легко регулировать: для густоты добавьте сахарную пудру, для текучести — воду.
Этот рецепт, как и многие другие, был строго регламентирован в профессиональных сборниках для кондитеров.
Классика застолья: селедочное масло
Завершим наше путешествие любимой закуской — селедкой. В советской кухне ее использовали невероятно разнообразно: от салатов и форшмака до выпечки и всевозможных паштетов. Одним из таких хитов было селедочное масло — простая, но очень вкусная намазка для бутербродов.
Ингредиенты: филе сельди, сливочное масло, зеленый лук, укроп, петрушка.
Как готовить:
1. Тщательно очистите селедку от кожи и костей. Вам понадобятся два чистых филе.
2. Мелко порубите свежую зелень.
3. Пропустите сельдь и зелень через мясорубку 1-2 раза, в зависимости от желаемой консистенции (одни любят паштет однородный, другие — с мелкими кусочками).
4. Смешайте селедочную массу с размягченным сливочным маслом до однородности. Массу можно переложить в банку или сформировать из нее «колбаску» в пищевой пленке и отправить в холодильник на 2-3 часа для созревания и застывания.
Готово! Ароматное селедочное масло отлично сочетается с черным хлебом и отварным картофелем.
Приятного аппетита и теплых воспоминаний! Если вам понравилось это кулинарное путешествие в прошлое, подписывайтесь на раздел «Кулинарные записки обо всём».
Спасибо, что дочитали до конца!
