Многие кулинарные традиции и советы передаются в семьях из поколения в поколение, становясь почти что ритуалами. Однако времена меняются, и с ними меняются технологии, продукты и наши знания о процессах готовки. Некоторые советы, которые когда-то считались незыблемой истиной, сегодня не только утратили актуальность, но и могут испортить блюдо или сделать его менее полезным. Давайте разберемся, какие привычки стоит оставить в прошлом.
Редакция «Ура! Повара» подготовила список из пяти распространенных советов от старшего поколения, которые уже не работают на современной кухне.
1. Гасить соду уксусом перед добавлением в тесто
Это, пожалуй, один из самых живучих мифов. Идея в том, что при соединении соды (щелочи) с уксусом (кислотой) выделяются пузырьки углекислого газа, которые должны сделать выпечку воздушной. Проблема в том, что вся реакция происходит прямо в ложке, газ быстро улетучивается, и в тесто попадает уже нейтрализованная, а значит, бесполезная сода.
Современный подход гораздо эффективнее: просто смешайте сухую соду с мукой. Добавляя такую смесь в тесто на основе кефира, сметаны, йогурта или с добавлением лимонного сока, вы обеспечите реакцию непосредственно в массе. Кислота из этих продуктов вступит в реакцию со щелочью при замесе или уже в духовке, и углекислый газ будет работать на подъем теста там, где нужно. Еще проще — использовать готовый разрыхлитель (пекарский порошок), в составе которого уже есть и сода, и кислая соль.
2. Использовать нерафинированное масло для жарки
Нерафинированное масло (подсолнечное, оливковое Extra Virgin) — это прекрасный продукт, но его место в холодных соусах, салатах и уже готовых блюдах. Его насыщенный аромат и вкус обогатят заправку. Однако для жарки оно категорически не подходит.
Причина в низкой температуре дымления: неочищенное масло быстро начинает гореть и дымить на сковороде. В процессе этого горения образуются вредные вещества, в том числе канцерогены. Традиция жарить на таком масле зародилась в те времена, когда выбора просто не было. Сегодня для безопасной жарки и тушения создано рафинированное масло — оно лишено примесей, не имеет сильного запаха и выдерживает высокие температуры, не дымя.
3. Обязательно добавлять в фарш хлеб, вымоченный в молоке
Этот совет преследовал две цели: сделать котлеты более нежными и экономно использовать мясо. Действительно, хлебный мякиш, впитавший молоко, добавляет сочности. Однако это не обязательный ингредиент, и у него есть минусы.
Избыток влаги от размокшего хлеба может привести к тому, что котлеты будут не жариться, а тушиться в собственном соку, а их корочка станет бледной или будет подгорать. Для сочности и нежности сегодня можно добавить в фарш немного сливок, сметаны, тертого лука, который выделяет сок, или просто ледяной воды. А для структуры часто используют овсяные хлопья мелкого помола или манную крупу.
4. Долго, иногда сутками, мариновать мясо
Длительный маринад, особенно на основе уксуса, — распространенная ошибка. Считается, что чем дольше, тем лучше и мягче будет мясо. На деле же уксусная кислота за 12-24 часа начинает «варить» поверхностные волокна мяса, делая их жесткими и резиновыми, а не нежными. Мясо теряет свой естественный вкус, пропитываясь только кислотой и специями.
Оптимальное время маринования зависит от типа мяса и размера куска. Нежную куриную грудку или филе рыбы достаточно замариновать на 30-60 минут. Для свинины или баранины на шашлык хватит 4-6 часов. Лучшие маринады — на основе ферментирующих продуктов (натуральный йогурт, кефир, сметана) или сока цитрусовых (лимон, лайм). Они мягко воздействуют на белки, делая мясо сочным и ароматным.
5. Размораживать продукты в теплой воде или просто на столе
Этот метод был популярен из-за скорости, но он самый опасный с точки зрения пищевой безопасности. В теплой воде или при комнатной температуре создается идеальная среда для размножения бактерий на поверхности продукта, которая оттаивает первой, в то время как середина еще заморожена. Это может привести к порче и отравлению.
Самый безопасный и правильный способ — плановая разморозка в холодильнике на нижней полке. Продукт (в идеале в герметичном контейнере или пакете) оттаивает медленно и равномерно, оставаясь в безопасной температурной зоне. Если время поджимает, можно использовать функцию «Разморозка» в микроволновой печи или поместить герметично упакованный продукт под струю холодной проточной воды.
Кулинария не стоит на месте, и иногда полезно пересматривать старые привычки. А какие устаревшие кулинарные советы знаете вы? Поделитесь в комментариях.
Автор — Наталья Стрельникова
