Мир сыров удивительно разнообразен, и среди этого многообразия особое место занимают сорта с интенсивным, а порой и отталкивающим ароматом. Для неподготовленного человека такой запах может стать настоящим испытанием. Однако за резкой оболочкой часто скрывается невероятно богатый, сложный и приятный вкус, который завоевал сердца тысяч гурманов по всему свету. Эти сыры — доказательство того, что первое впечатление может быть обманчивым, а истинное наслаждение требует смелости.
1. Вье Булонь: французский рекордсмен
Франция — признанная столица сыров с характером, и Vieux Boulogne — один из ее самых ярких представителей. В 2004 году он был официально признан самым пахучим сыром в истории, а его аромат входит в четверку самых отвратительных запахов на планете. Настолько сильным он оказался, что в середине XX века производство этого сыра было прекращено. Возродили рецепт лишь когда спрос на экстремальные сыры резко вырос. Секрет его силы — в уникальной технологии: сыр выдерживают 7-9 недель в соседстве с местным пивом. Бурное взаимодействие сычужных и пивных бактерий создает ярко-оранжевую корочку и мощнейший букет. Вкус у сыра острый и насыщенный, и чтобы его уравновесить, рекомендуется подавать его с очень сладкими десертными винами.
2. Стилтон: аристократ с голубыми прожилками
Этот сыр по праву называют королем английских сыров. Его отличительная черта — мраморный рисунок из голубой плесени, который создается путем прокалывания сырной головки специальными иглами в процессе созревания. Стилтон может иметь разную консистенцию, от мягкой до твердой, и чем дольше он зреет, тем более выразительным становится его аромат. Производство этого деликатеса строго регламентировано — право на его изготовление имеют лишь шесть сыроварен в Англии. Традиционно его подают с портвейном и крекерами, а также используют для приготовления изысканных супов-пюре.
3. Зловонный Епископ: наследие английских монахов
Рецепт этого сыра уходит корнями в глубокую древность, а для коммерческого производства его возродили в 1972 году. Английские монахи дали ему жизнь, ежемесячно промывая сырные головки в грушевом сидре из сорта Stinky Bishop, что и подарило сыру его говорящее название. В процессе созревания соль не используется, а внутри формы поддерживается высокая влажность. В результате поверхность сыра приобретает аромат, который сравнивают с долго ношенными носками и мокрыми полотенцами. Созревает «Зловонный Епископ» около четырех месяцев, и хранить его нужно в герметичной упаковке, чтобы не распугать окружающих. Однако стоит срезать эту пахучую корку, как откроется нежная, кремовая масса с мягким вкусом, идеальная для намазывания на хрустящий хлеб.
4. Лимбургер: аромат, знакомый каждому
Знаменитый немецкий сыр Лимбургер обладает запахом, который часто сравнивают с запахом немытого мужского тела. Причина кроется в бактериях Brevibacterium linens, которые участвуют в его созревании и также отвечают за запах человеческого пота. Родом из Бельгии, этот сыр особенно прижился в немецкой кухне. Он известен давно — даже Александр Пушкин упоминал его в «Евгении Онегине». Лимбургер имеет темно-желтую корочку со следами плесени, а его вкус — солоноватый и пряный. Идеальная компания для него — кружка хорошего пива, яблочный сидр или сытные блюда из картофеля.
5. Рокфор: легенда известняковых пещер
Это один из самых знаменитых в мире сыров с плесенью, который производят на юге Франции исключительно из овечьего молока. Для созревания сырные головки помещают в особые известняковые пещеры. Благодаря уникальному микроклимату внутри сыра развивается благородная плесень Penicillium roqueforti, а сам продукт приобретает неповторимый аромат — смесь овечьего молока, плесени и известняка. Вкус же у Рокфора напоминает лесные орехи. Важно помнить, что из-за риска листериоза этот сыр не рекомендуется употреблять беременным женщинам.
6. Бри де Мо: королевское наслаждение
Этот сыр по праву носит титул короля французских сыров, и его вкусом наслаждались многие монархи. Головка Бри де Мо довольно тонкая, всего 3-4 см в высоту. Его поверхность покрыта благородным белым налетом плесени, а под нежной корочкой скрывается текучая, тающая масса с ароматом лесных орехов. Сама же корочка обладает сильным аммиачным запахом. Истинные ценители утверждают, что есть этот сыр нужно обязательно с корочкой, постепенно привыкая к его сложному букету.
7. Эпуасс: запретная страсть Наполеона
Этот сыр настолько ароматен, что во Франции его даже запрещено перевозить в общественном транспорте. Эпуасс был любимым сыром Наполеона Бонапарта. На одной из стадий производства его вымачивают в виноградной водке (марке). При правильном созревании он приобретает пикантный запах, который сравнивают с ароматом немытого женского тела — чувственным и волнующим. Консистенция у правильного Эпуасса мягкая, кремообразная, а вкус — острый. Важный признак качества: сыр не должен пахнуть аммиаком — это верный признак того, что продукт испортился.
8. Мюнстер: наследие бенедиктинцев
История этого сыра началась еще в VII веке, когда монахи-бенедиктинцы создали его рецепт. Аромат Мюнстера часто описывают как запах потных, немытых стоп. Секрет его изготовления — в регулярном переворачивании и протирании головок водой из местных источников, а также выдержке в темных влажных подвалах. Несмотря на резкий запах, вкус у сыра приятный, сладковатый. Мюнстер широко используется в кулинарии: его добавляют в пироги, салаты и традиционное эльзасское блюдо — картофель с расплавленным сыром.
9. Камамбер: нормандское противоречие
Родом из Нормандии, Камамбер обладает запахом, который сравнивают с дымом из труб химического завода. Но это нисколько не мешает ему быть одним из самых любимых и вкусных сыров в мире. Вкусовой профиль камамбера невероятно разнообразен: в зависимости от сорта и выдержки в нем можно обнаружить нотки орехов, чеснока, грибов, трав, яиц и даже фруктов. Классическое сочетание — камамбер с бокалом красного вина.
10. Ливаро: полосатый нормандец
Один из древнейших нормандских сыров, Ливаро, легко узнать по характерным полоскам из высушенных листьев рогоза, которыми обматывают головку. Созревает он от трех недель до двух месяцев, а его поверхность окрашивается натуральным красителем в красно-оранжевый цвет, что придает сыру уникальный вид. Как и многие в этом списке, Ливаро отличается сильным ароматом, но внутри скрывается нежная, кремовая, почти тающая масса с острым послевкусием. Подают его, как правило, с красными винами.
Польза и осторожность
В производстве этих сыров используются особые культуры плесени, которые не только придают характерный вкус и текстуру, но и обогащают продукт витаминами и незаменимыми аминокислотами. Такие сыры могут способствовать усвоению кальция и улучшать микрофлору кишечника. Однако ключевую роль играют строгие условия созревания и хранения. Нарушение технологии может привести к порче продукта и сделать его небезопасным для употребления.
Вкус и аромат этих сыров — дело сугубо индивидуальное. По-настоящему оценить их можно, только отважившись на личную дегустацию. А лучшим компаньоном для такого гастрономического приключения станет правильно подобранное вино. И помните: зачастую за самым смелым ароматом скрывается самое изысканное наслаждение.
