Приготовление сычужных сыров или мягких сырных продуктов в домашних условиях — это вполне реальная и увлекательная задача. Для успеха вам понадобится качественное натуральное молоко и один особый ингредиент, который, как ни странно, можно найти в аптеке.
Важно понимать, что стерилизованное или ультрапастеризованное молоко для этой цели не подходит. Нужно искать именно пастеризованное молоко, и ни в коем случае не восстановленное из сухого порошка. В составе не должно быть заменителей молочного жира.
Идеальный вариант — это свежее деревенское молоко. Если же вы живете далеко от сельской местности, ищите в магазинах молоко с так называемой «неопределенной» жирностью. Такое молоко не подвергается нормализации до стандартных значений (например, 2,5% или 3,2%), что делает его максимально близким по свойствам к парному. Ключевой показатель натуральности — короткий срок хранения, обычно не более 3-5 суток. В больших городах такое молоко часто можно найти по доступной цене, и именно из него сыр получается наиболее удачным.
Ингредиенты и подготовка
Для приготовления сыра вам потребуется:
- 4 литра натурального молока.
- 0,5 литра кефира нормальной жирности (можно заменить простоквашей или натуральным йогуртом).
- Сычужная закваска (например, ацидин-пепсин).
- 30 мл воды для растворения закваски.
Важный совет: Сычужный фермент (пепсин) действительно можно приобрести во многих аптеках. Для начала лучше всего подойдет ацидин-пепсин — он доступен и прост в использовании. На 4 литра молока потребуется примерно 8 таблеток. В дальнейшем, если вы увлечетесь сыроварением, можно экспериментировать со специальными сырными заквасками. Для удобства также рекомендуется обзавестись кухонным термометром и специальной формой для сыра, хотя на первых порах можно обойтись и без них.
Пошаговый процесс приготовления
Шаг 1: Подготовка основы. Перелейте молоко в большую кастрюлю. Отдельно слегка подогрейте кефир. Оба продукта должны достичь температуры в диапазоне 28-32°C. Молоко должно быть чуть прохладнее температуры человеческого тела, а кефир, наоборот, теплее.
Шаг 2: Соединение. Аккуратно влейте теплый кефир в молоко, перемешайте и оставьте на 5 минут. Не нагревайте кастрюлю в этот момент.
Шаг 3: Внесение закваски. Раскрошите таблетки пепсина и полностью растворите их в теплой воде. Полученный раствор влейте в молочную смесь и хорошо перемешайте. Почти сразу начнется процесс свертывания. В течение следующего часа важно поддерживать температуру массы теплой (можно поставить кастрюлю рядом с источником тепла, но не нагревать ее напрямую).
Шаг 4: Формирование сгустка. Масса разделится на сыворотку и плотный сырный сгусток. Аккуратно разрежьте его ножом на крупные куски.
Шаг 5: Нагрев. Теперь поставьте кастрюлю на плиту и, помешивая, медленно нагрейте массу до примерно 40°C (на ощупь будет горячо). Если сгусток кажется слишком мягким, можно немного увеличить нагрев или продолжить его.
Шаг 6: Отдых. Снимите кастрюлю с огня и дайте массе постоять около 15 минут. Это поможет сгустку стать плотнее и упруже.
Шаг 7: Формовка. Застелите форму для сыра или дуршлаг несколькими слоями чистой марли, поставьте в миску для стекания сыворотки. Выложите сырную массу в подготовленную форму.
Шаг 8: Прессование. Накройте сыр краями марли, установите сверху тарелку или дощечку, а на нее — груз (например, банку с водой). Через 1-2 часа аккуратно переверните сыр и снова поставьте под пресс.
Шаг 9: Охлаждение. Примерно через час после второго прессования переложите сыр в форму и уберите в холодильник. Из указанного количества ингредиентов получается около 800 граммов готового продукта.
Шаг 10: Созревание. Через сутки сыр уже можно пробовать.
Завершающие штрихи и хранение
Шаг 11: Посол и ароматизация. Возьмите примерно 2 чайные ложки соли и равномерно обсыпьте сыр со всех сторон, слегка втирая соль. Это базовый посол. Для придания особого вкуса сыр можно обвалять в смеси специй: молотом перце, орегано, сухом базилике, паприке или любых других по вашему вкусу.
Стоит отметить, что полностью свой вкус домашний сыр раскрывает на 5-7 день. Он идеально подходит для традиционных осетинских пирогов, прекрасно сочетается со свежими помидорами или маринованной свеклой.
Хранение: Такой сычужный сыр можно хранить в холодильнике до 10 дней. Если вы хотите продлить срок его жизни и получить продукт, похожий на брынзу, поместите его в рассол, приготовленный из оставшейся сыворотки и соли. В рассоле в холодильнике сыр может храниться несколько месяцев.
Приятного аппетита и творческих успехов в домашнем сыроварении!
Подписывайтесь в раздел «Кулинарные записки обо всём» в
сайт — <<< более 2 000 рецептов на любой кошелек и трапезу
Telegram — <<< рецепты, советы, юмор, подборки, полезняшки
Instagram — <<< быстрые рецепты для продвинутых
Яндекс.Мессенджер — <<< мы теперь есть и тут
Спасибо, что дочитали до конца!
