Сычужные сыры или мягкие, влажные сырные продукты и сейчас вполне реально делать самостоятельно. Да, нам понадобится молоко и причем настоящее. А еще один ингредиент придется поискать в... аптеке.
Стерилизованное или ультрапастеризованное молочко не подойдет. Ищите пастеризованное и ни в коем случае не порошковое, то есть без сухого молока в составе и заменителя молочного жира.
В идеале нам нужно самое обычное деревенское молоко.
Но если вы далековато от деревни или в ней нет коровки, то ищем молоко с "неопределенной" жирностью.
Такое молоко не "нормализуют" до определенной жирности, оно практически "из-под коровы".
Важно! Срок хранения у настоящего молока 3-5 суток. Не больше.
У нас в городе стоит молоко без определенной жирности от 40 рублей за литр. Вот из него сыр получается всегда. Сейчас многие производители выпускают такое молочко, найти его в больших городах несложно.
4 литра молока
0,5 л кефира нормальной жирности (можно взять простоквашу или йогурт)
и сычужная закваска
30 мл воды
Важно! Купить закваску можно почти в любой аптеке. Начинать проще всего с ацидин-пепсина. Найти его нетрудно. Дальше уже можно пробовать специальные сырные закваски. На 4 л молока надо 8 таблеток пепсина.
Если планируете делать сыр часто надо приобрести еще термометр и форму для сыра, они удобны, но и без них можно обойтись.
1. Вылить молоко в большую кастрюлю и поставить на плиту. Отдельно подогреть кефир до теплого состояния. Оба продукта должны быть температурой 28-32 градуса.
Молоко должно быть холоднее температуры тела человека, а кефир наоборот теплее.
2. Вылить кефир в молоко, подождать 5 минут. Не подогревать кастрюлю!
3. Пепсин раскрошить и растворить в теплой воде. И только затем вылить в молочную массу. Молоко очень быстро начинает сворачиваться.
Чтобы молоко оставалось все время теплым, можно включить рядом с кастрюлей газ на всех конфорках. Или поставить ее к батарее. Но не подогревать саму кастрюлю! В общем, нужно в течение часа после добавления кефира и пепсина сохранять молоко теплым.
4. Молоко разделится на сыворотку и сырный сгусток нужно разрезать ножом на крупные куски.
5. И вот теперь надо снова поставить посуду на плиту подогреваться до 40 градусов (пальцам будет горячевато, градусник необязателен).
Если сгусток неплотный, можно подогреть чуть дольше или сильнее.
6. Снять с огня. Оставить подогретое молоко на 15 минут, не больше. Чтобы сгусток стал плотнее.
7. Выселить форму для сыра или дуршлаг 2-3 слоями чистой марли, поставить в большую миску и выложить в нее сырную массу.
8. Накрыть слоями марли сыр, установить на инее блюдце и 1 л банку с водой - это пресс. Через 1-2 часа сыр необходимо перевернуть и снова под пресс.
9. Примерно через час перекладываем сыр в форму и в холодильник. У меня получается около 800 гр. вкуснейшего сыра.
10. Через сутки сыр можно пробовать.
11. Сыр надо посолить: берем 2 ч. л. соли, обсыпаем сыр и втираем ее руками со всех сторон.
Также можно посыпать сыр молотым перцем, орегано, сухим базиликом, молотой паприкой и вообще чем захотите.
Самый вкусный он становится на 5-7 день. А какие пироги с ним выходят отличные!
И очень вкусно с помидорами или ломтиками маринованной свеклы.
Хранить сычужный домашний сыр можно 10 дней в холодильнике.
Дольше хранится он в рассоле, сделанном из сыворотки и соли, тогда у вас получится брынза, которая в холодильнике может стоять месяцами.
Приятного аппетита!
Подписывайтесь в раздел "Кулинарные записки обо всём" в
сайт - <<< более 2 000 рецептов на любой кошелек и трапезу
Telegram - <<< рецепты, советы, юмор, подборки, полезняшки
Instagram - <<< быстрые рецепты для продвинутых
Яндекс.Мессенджер - <<< мы теперь есть и тут
Спасибо, что дочитали до конца!