Автор статьи - Александр Савицкий (ссылки на профиль ниже).
Как известно, пиво — это удачное сочетание четырех базовых ингредиентов, мастерства пивовара и небольшого количества магии, которая на самом деле — чистая химия с физикой. При этом все знают, что одним из главных ингредиентов любого пива является солод, без которого напиток сделать не получится. На самом же деле сварить пиво без солода можно. Хотя и с некоторыми оговорками.
Сперва кратко объясню, для чего нужен солод. Пиво — это напиток брожения, то есть в процессе его приготовления дрожжи перерабатывают содержащиеся в сусле простые сахара в спирты и углекислый газ.
Эти сахара в сусле появляются именно благодаря солоду — специальным образом подготовленному зерну, внутри которого спрятаны крахмал и способные разложить его на простые и сложные сахара ферменты. Стоит исключить из этого комплекта любой пункт из двух — и всей затее кранты: не будет крахмала — неоткуда будет взяться нужному для брожения сахару, не будет ферментов — некому будет превратить крахмал в пригодную для дрожжей пищу. И вот именно с отсутствием ферментов и связана главная сложность варки пива без солода.
Дело в том, что нужные для осахаривания ферменты активируются только в солоде (в природе это нужно зерну, чтобы оно могло прорасти, вырасти и дать урожай), и если использовать вместо него при приготовлении пива только несоложеное зерно, сусло будет наполнено сложными сахарами, которые обычные пивные дрожжи просто не смогут переработать.
Как вариант, солод из засыпи можно исключить не полностью, частично заменив его несоложеным зерном (обычно не более 20%). В этом случае содержащиеся в солоде ферменты помогут «вытащить» простые сахара не только из самого солода, но и из других ингредиентов: ячменя, пшеницы, ржи, кукурузы, риса и так далее. Собственно, именно по такому принципу делается добрая часть современного пива, причем как массового, так и крафтового.
Но вернемся к главному вопросу: что будет, если все-таки попытаться сварить пиво вообще без солода?
С одной стороны, без солода и содержащихся в нем ферментов никакой магии не случится, и на выходе получится несброженное сусло со специфическим зерновым привкусом. С другой стороны, если все упирается в необходимость расщепления крахмала, то отсутствующие ферменты можно просто добавить самостоятельно, купив их в соответствующем магазине (к слову, использование вспомогательных ферментов актуально для многих современных пивоварен).
Другое дело, что поманаться с процессами придется знатно, и не факт, что на выходе будет удобоваримый напиток. Кроме того, продавать его будет нельзя: российские законы фактически не признают пивом напиток, изготовленный целиком из несоложенки.
В общем, пиво вообще без солода сделать можно, но, учитывая необходимые для этого ухищрения и сопутствующие проблемы, все это мероприятие по сложности и осмысленности (а также по интересности и необычности) будет примерно на одном уровне с операцией на глаза через задний проход.
Александр Савицкий
в Телеграмм
YouTube