В книге Джоанн Харрис «Ежевичное вино» процесс виноделия представлен не как рутина, а как настоящее волшебство, доступное каждому в домашних условиях. Это алхимия, превращающая простые плоды в напиток с душой. Домашнее вино — это удивительно просто: рецепты элементарны, усилия минимальны, а результат гарантированно приносит удовольствие. Более того, экспериментировать можно с любыми фруктами и ягодами. Один из самых удачных вариантов — ароматное и насыщенное сливовое вино, рецепт которого мы детально разберем.
Что потребуется: ингредиенты и оборудование
Для нашего волшебства понадобится следующий набор:
- Слива: 10 кг (выбирайте ароматные, плотные плоды с легко отделяющейся косточкой).
- Сахар: 1-2 кг (точное количество зависит от исходной сладости слив, можно заменить сахарозой).
- Винные дрожжи: например, Mangrove Jack's "R56" — 4 г (половина стандартной упаковки).
- Энзимы Beervingem: 1 г (для лучшего выделения сока).
- Остановитель брожения Beervingem: 4 г.
- Осветлители Beervingem: "Кисельсуль" (7 г) и "Китозан" (25 г).
Без правильного инструментария тоже не обойтись. Подготовьте:
- Для стерилизации: средство ДЕО-Хлор.
- Ёмкости: для первичного брожения (20 л, с широким горлом) и для созревания (5-10 л).
- Для контроля брожения: гидрозатвор или медицинская перчатка.
- Для розлива и фильтрации: сифон, пластиковая воронка, шумовка, марля или сито, лопатка.
- Для укупорки: стеклянные бутылки (0,75 л), корковые пробки (23*35), укупорка воздушная, термоколпачки.
- Главный ингредиент: изрядная доля терпения.
Всё необходимое легко найти в специализированных магазинах, например, в «МирБир».
Этап 1: Подготовка сырья и начало
Тщательно вымойте и переберите сливы, удаляя повреждённые или перезрелые плоды. Косточки необходимо извлечь. Всё оборудование (ёмкость для брожения, лопатку, нож) тщательно простерилизуйте с помощью ДЕО-Хлора. Важно заполнить бродильную ёмкость не более чем на ⅔, иначе активно выделяющаяся пена может устроить «извержение вулкана».
Измельчите сливы в пюре, переложите в ёмкость и пересыпьте первой порцией сахара (100-200 г). Масса будет выглядеть неаппетитно — это нормально. Накройте ёмкость и уберите в тёмное место на 12 часов. За это время сахар запустит процесс выделения сока. Если из-за высокого содержания пектина масса станет слишком густой, можно добавить до 2 литров воды, но не больше, чтобы не получить компот вместо вина.
Спустя 12 часов добавьте в сусло дрожжи и энзимы, хорошо перемешайте. Установите гидрозатвор или медицинскую перчатку с крошечным проколом в одном из пальцев. Перенесите ёмкость в тёмное место со стабильной температурой 18-25°C, без сквозняков.
Этап 2: Активное брожение
Через 12-20 часов начнётся активное брожение: перчатка надуется, а из гидрозатвора пойдут пузырьки. Под «шапкой» из сливовых шкурок будет бурлить сок. Ежедневно аккуратно перемешивайте содержимое, не допуская попадания воды из гидрозатвора внутрь. Примерно через две недели брожение станет менее интенсивным, а количество сока увеличится.
Этап 3: Первая фильтрация и докорм
Пора отделить сусло от мезги. За 1-2 дня до фильтрации прекратите перемешивание, чтобы сформировалась плотная «шапка». Простерилизуйте всё оборудование для перелива. Аккуратно снимите шумовкой шкурки и мякоть, отожмите их через марлю. Полученный сок процедите через сито, а затем — через чистую марлю. Чем тщательнее фильтрация, тем прозрачнее будет вино. Чтобы поддержать брожение, добавьте в сусло 50 г сахара, перемешайте и снова установите гидрозатвор.
Брожение продолжится ещё 1-2 недели. В этот период можно добавлять сахар небольшими порциями (примерно 50 г на литр сусла) в качестве «корма» для дрожжей. Главное — не сыпать всё сразу, чтобы не остановить процесс.
Этап 4: Вторая фильтрация и контроль
На дне ёмкости скопится осадок из отмерших дрожжей. От него нужно избавиться. Снова простерилизуйте оборудование и с помощью сифона, не взбалтывая осадок, перелейте молодое вино в чистую ёмкость. Установите гидрозатвор. На этом этапе вино будет очень кислым на вкус.
Контролируйте процесс: следите, чтобы не появилась плесень, плёнки или посторонние пузырьки. Брожение считается завершённым, когда перчатка сдулась, а пузырьки в гидрозатворе больше не появляются даже после лёгкого перемешивания. Выждите 2-3 дня и внесите остановитель брожения.
Этап 5: Стабилизация и осветление
Подождите 3-5 дней. Вино станет сухим, без признаков брожения. Снова отфильтруйте его от появившегося осадка. Перелейте в меньшую ёмкость, почти под горлышко, чтобы минимизировать контакт с воздухом. Добавьте осветлители («Кисельсуль» и «Китозан») и плотно закупорьте.
Процесс осветления сливового вина может занять от нескольких дней до двух недель. Чем дольше ждать, тем плотнее будет осадок и прозрачнее — готовый напиток.
Этап 6: Розлив и укупорка
Когда вино стало достаточно прозрачным, можно приступать к розливу. Простерилизуйте бутылки. Перед розливом можно добавить сахар по вкусу или разделить вино на партии разной сладости. С помощью воронки разлейте вино по бутылкам, стараясь, чтобы уровень был одинаковым.
Для традиционной укупорки прокипятите корковые пробки. С помощью укупорочного устройства запечатайте бутылки. Наденьте термоколпачки, прогрев их феном или над паром от чайника. Готово!
Этап 7: Выдержка и наслаждение результатом
Самый сложный этап — ожидание. Подпишите бутылки и отправьте их в прохладное тёмное место для выдержки минимум на три месяца. Это необходимо для стабилизации вкуса и аромата.
Итог ваших трудов: из 10 кг слив получается около 10 бутылок (7.5 литров) густого, ароматного, поистине волшебного вина. Затраты — это несколько вечеров активной работы, три месяца томительного ожидания, финансовые вложения в сырьё и, возможно, пропахший бражкой шкаф. Но в награду вы получаете не только уникальный напиток, но и увлекательное хобби, которое точно вызовет повышенный интерес у ваших друзей. Как показала практика, такое вино имеет свойство волшебным образом исчезать из бутылок в мгновение ока!
